Índice [Pular índice »» ] Vanessa Baumgratz Receita campeã - Vanessa Baumgratz Filé em crosta de café, molho de cacau e mil-folhas de batata Ingredientes Preparo Montagem Rodrigo Schweitzer Receita assinatura - Rodrigo Schweitzer Risoto com shiitake salteado e filé de pargo ao molho satay Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Bife de contrafilé Friboi à parmeggiana Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Enrolado de frango e presunto Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha

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Hell's Kitchen nas redes sociais Friboi nas redes sociais Seara nas redes sociais Créditos

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Vanessa Baumgratz

Natural de São Paulo, SP 33 anos

Vanessa começou ajudando a avó, confeiteira, que fazia chocolates sob encomenda. É formada em Publicidade e Moda, mas há três anos teve a certeza de que seu negócio é na cozinha. Saiu atrás de sua vocação e foi aperfeiçoar-se e estender seus conhecimentos para além da confeitaria. Hoje, estuda Gastronomia e acaba de terminar um estágio com Alex Atala, no restaurant D.O.M. Perfeccionista e determinada, diz ter se encontrado na cozinha, onde consegue criar e passar seu amor para as pessoas com seus pratos. É bastante competitiva, mas gosta de ajudar. Acredita que um bom profissional deve saber escutar sua equipe.

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Receita campeã por Vanessa Baumgratz Filé em crosta de café, molho de cacau e mil-folhas de batata

Ingredientes Filé Meio da peça de 1 filé mignon

Crosta de café 1 colher de sopa de café em pó 1 colher de chá de páprica picante defumada Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

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Molho de cacau 15 gramas de cacau 75% 1 colher de sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de extrato de tomate ½ cebola roxa cortada em pedaços grandes 150 ml de caldo de carne (pode ser de legumes ou frango) 120 ml de vinho tinto (Merlot ou Cabernet Sauvignon) Ervas aromáticas frescas a gosto: sálvia, tomilho, alecrim Especiarias a gosto: noz-moscada, canela em pau, anis-estrelado, cardamomo Azeite a gosto

Mil-folhas de batata 3 batatas rosadas (asterix) Sálvia fresca picada a gosto 75 gramas de manteiga sem sal derretida Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo Filé Enrolar o filé no papel-filme bem firme, para ficar bem redondo. Colocar por 30 minutos no refrigerador. Assim que estiver bem gelado, cortar em tournedos. Temperar com sal e pimenta-do-reino dos dois lados e salpicar um pouco da mistura do café. Deixar descansar por aproximadamente uma hora. Quando o resto da receita estiver pronto, aquecer uma frigideira ou chapa antiaderente com um fio de azeite. Salpicar mais a mistura do cacau no filé e selar até formar uma crosta (aproximadamente 2 minutos de cada lado). Finalizar no forno a 180ºC por 5 minutos.

Molho de cacau Refogar a cebola roxa no azeite. Acrescentar o açúcar mascavo e o extrato de tomate. Colocar o fundo de carne e as ervas aromáticas e deixar reduzir 2/3. Adicionar o vinho e as especiarias. Em fogo baixo, aguardar 10 minutos e retirar a cebola, as especiarias e ervas. Deixar reduzir até o ponto napé médio. 7

Em um bowl, colocar os pedaços do cacau e jogar o molho de vinho por cima, mexendo rapidamente com um fouet. Reservar. Aquecer, se necessário.

Mil-folhas de batatas Descascar as batatas e cortar com um mandoline no sentido do comprimento em fatias finas. Com o auxílio de um cortador, montar camadas de batata, manteiga derretida com sálvia, sal e pimenta-do-reino, até ficar bem alto. Assar em forno seco a180ºC, até ficar dourada.

Montagem Colocar o mil-folhas sobre o prato e o filé próximo a ele. Enfeitar com o molho e servir.

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Rodrigo Schweitzer

Natural do Rio de Janeiro, RJ 40 anos

Após diversas tentativas para se tornar piloto de avião, Rodrigo descobriu que seus caminhos não eram pelos ares. Decidiu, então, cursar a faculdade de Gastronomia e ao terminá-la, conseguiu um emprego com o chef Felipe Bronze. Estimulado pelo florescimento dos novos caminhos, foi fazer um curso de aperfeiçoamento na French Culinary School, em Nova York. Ele afirma que cozinha bem e tem muito foco no que faz. Recentemente, sua determinação foi posta à prova ao ouvir de uma ex-namorada que não passava de um 9

quarentão gordo, que nunca arrumaria mulher. As palavras rudes o motivaram a entrar numa dieta e perder 30 quilos em apenas seis meses! Com vigor pela causa, Rodrigo criou uma linha de culinária saudável e ministra aulas sobre o assunto. Ele pretende provar para si mesmo — e para os outros — seu potencial. É um competidor nato, pois, como irmão caçula, sempre teve que brigar por seu espaço.

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Receita assinatura por Rodrigo Schweitzer Risoto com shiitake salteado e filé de pargo ao molho satay

Ingredientes Filé de pargo 1kg de filé de peixe pargo

Risoto 400 gramas de arroz arbóreo cru 1 cebola média picada 3 dentes de alho picado 100 ml de azeite 25 gramas de manteiga sem sal gelada 1 copo de vinho branco 300 gramas de parmesão gran formaggio 11

100 gramas de shiitake 75 gramas de tomates-cereja cortados ao meio Coentro picado para finalizar

Mirepoix branco (para o caldo) Meia cebola média 1 talo de salsão picado 1 alho-poró

Caldo para o risoto Mirepoix branco Água para ferver Carcaça do peixe

Molho ½ colher de sopa rasa de curry tailandês em pasta 500 ml de leite de coco 3 colheres de sopa de açúcar

Preparo Filé de pargo Tirar as escamas e as espinhas do pargo e cortar os filés em quatro pedaços uniformes. Untar uma frigideira com azeite até começar a soltar fumaça. Colocar o filé de pargo e fritar rapidamente para não ressecar.

Risoto Colocar a manteiga e o azeite em uma panela. Cozinhar a cebola e o alho por cerca de 20 minutos, acrescentar o arroz e depois o copo de vinho. Quando reduzir, acrescentar uma concha de caldo por vez. Quando estiver quase todo cozido, reservar a panela. Saltear o shiitake fatiado e os tomates-cereja com um pouco de azeite, temperando com sal e pimenta a gosto. Reservar.

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Depois do preparo do peixe à parte, adicionar o shiitake e os tomates-cereja ao risoto, finalizar a cocção e adicionar a manteiga gelada e o parmesão.

Caldo do risoto Lavar todos os ossos, cabeça e cartilagem em água corrente, para eliminar o sangue da carcaça do peixe. Jogar em uma panela com o mirepoix branco e cozinhar por cerca de três minutos. Acrescentar a água e cozinhar o caldo sem ferver por 40 minutos.

Molho Refogar meia colher de sopa rasa da pasta de curry em um pouco de óleo. Colocar todo o leite de coco, o açúcar e deixar reduzir em 50% o seu volume. Reservar.

Montagem Colocar em um prato, dispor os filés sobre o risoto e por um pouco do molho tailandês. Salpicar coentro picado e servir imediatamente.

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Seção Friboi Bife de contrafilé Friboi à parmeggiana

Ingredientes 4 bifes de contrafilé Friboi Sal e pimenta-do-reino a gosto Óleo a gosto 2 ovos 150 gramas de farinha de rosca 200 gramas de muçarela 1 lata de molho de tomate Óregano a gosto 1 tomate

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Preparo Temperar os bifes com sal e pimenta-do-reino. Em uma tigela, bater os ovos, passar os bifes nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Em uma frigideira, aquecer o óleo e fritar os bifes.

Montagem Colocá-los em um refratário. Espalhar o molho de tomate e a muçarela sobre eles. Depois, colocar uma rodela de tomate, polvilhar o orégano e levar ao forno preaquecido até a muçarela derreter. Servir em seguida.

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Seção Seara Enrolado de frango e presunto

Ingredientes Frango 400 gramas de peito de frango Seara moído 1 ovo 1 cebola pequena ralada 1 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de salsa picada 6 colheres de sopa de aveia 1 colher de sopa de azeite 1 folha de plástico untada

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Recheio 500 gramas de mandioquinha 1 colher de sopa de margarina Doriana 200 gramas de presunto Seara em fatias 4 colheres de sopa de pimentão vermelho picado 1 colher de café de azeite

Preparo Cortar o peito de frango em pedaços e passar por um processador de alimentos até ficar bem moído. Misturar o peito de frango Seara moído, o ovo, a cebola, o sal e a salsa e colocar a aveia aos poucos, até dar liga. escascar a mandioquinha e cozinhar até amaciar. Passar por um espremedor de batatas, misturar com a margarina e reservar. Abrir a massa de frango em cima de uma folha de plástico untada com o azeite e cobrir com as fatias de presunto. Espalhar a mistura de mandioquinha por cima e salpicar o pimentão. Enrolar como rocambole e colocar em uma assadeira. Pincelar com azeite e levar ao forno médio (180 °C), preaquecido, por dez minutos. Assar por cerca de 30 minutos ou até que fique corado e cozido.

Montagem Deixar amornar e servir em fatias com salada verde.

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Perfil Chef e Subchefs

Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios – se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral.

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É autor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” da revista Prazeres da Mesa em 2014.





Restaurante do Chef

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Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos

Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios.

Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos

Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos.

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