Índice [Pular índice »» ] Receita Equipe Hell’s Kitchen Risoto de funghi porcini Ingredientes Preparo Montagem Isabella Durante Receita Assinatura por Isabella Durante Arroz de polvo com caviar de quiabo e broto de agrião Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Picanha Friboi assada no forno com alho Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Tender bolinha Seara com molho de maracujá e purê de batata-doce Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Acompanhe Hell's Kitchen – Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais

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Receita Equipe Hell’s Kitchen Risoto de funghi porcini

Ingredientes 350 gramas de arroz carnaroli 80 gramas de manteiga sem sal 50 ml de vinho branco seco 150 gramas de queijo parmesão ralado 70 gramas de cebola em brunoise (cortada em quadradinhos pequenos) 100 gramas de funghi porcini 1,5 litro de caldo da hidratação do funghi porcini Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Salsinha moída a gosto

Preparo Em uma tigela com água quente, hidratar o funghi durante 30 minutos. Escorrer, secar e reservar o caldo obtido. Levar uma panela ao fogo com metade da manteiga, adicionar a cebola e refogar. Acrescentar o arroz e mexer. Em seguida, deglaçar[1] a panela com vinho branco seco e esperar que o álcool evapore. 5

Acrescentar aos poucos o caldo da hidratação do funghi e em seguida o funghi. Adicionar o queijo parmesão ralado e mexer com a panela fora do fogo. Colocar a manteiga e mexer novamente, até que ela derreta por completo. Corrigir o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem Colocar a salsinha e servir em seguida. 1) Utilizar um líquido alcoólico ou ácido para retirar alimentos presos ao fundo da panela após selar ou fritar, mantendo o sabor.

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Isabella Durante

Natural de São Paulo, SP 22 anos

Isabella aprendeu a cozinhar com a mãe. Cursou Gastronomia por aqui e pensa em morar no exterior para estudar e conhecer novas culturas. É muito exigente com a organização de sua praça e tem forte instinto de liderança. Já passou por alguns restaurantes famosos, como o Manioca, dos renomados chefs Helena Rizzo e Daniel Redondo. Diz estar acostumada com a exigência e a pressão da profissão e por isso lida bem com críticas. 7

Adora um bom desafio, mas não simpatiza com competição desleal. Sente na pele o preconceito por ser mulher e jovem. O que mais quer? Mostrar para todos que não é apenas um rostinho bonito.

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Receita Assinatura por Isabella Durante Arroz de polvo com caviar de quiabo e broto de agrião

Ingredientes Polvo 1 kg de polvo Sal, alecrim, pimenta-do-reino e pimenta dedo-de-moça a gosto 1 copo de vinho branco seco

Arroz 100 gramas de arroz negro 1/ de cebola picada 4 2 dentes de alho picado 1/ de pimentão vermelho 4 1/ de pimentão a marelo 4 1 pimenta cambuci

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Caviar de quiabo 5 quiabos grandes Azeite, sal e açúcar a gosto ½ limão siciliano Raspas de 1 limão siciliano e broto de agrião para decorar o prato

Preparo Polvo Cozinhar o polvo na panela de pressão por seis minutos com alecrim, sal, pimenta-doreino, pimenta dedo-de-moça e vinho branco. Depois, cortar os tentáculos e reservar. Coar o líquido que ficou na panela e reservar.

Arroz Fazer um refogado com cebola, alho, pimentões e pimenta cambuci. Acrescentar o arroz e a água da cocção do polvo e cozinhar até alcançar o ponto. Quando o arroz estiver pronto, grelhar os tentáculos do polvo para finalizar o prato.

Caviar de quiabo Em água fervente, cozinhar os quiabos até ficarem bem cozidos. Abri-los, retirar as sementes e reservar. Temperar as sementes com azeite, sal, açúcar e limão siciliano.

Montagem Colocar o arroz negro no prato e sobre ele, dois tentáculos do polvo (dependendo do tamanho), o caviar de quiabo e para decorar, os brotos de agrião e raspas de limão siciliano.

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Seção Friboi Picanha Friboi assada no forno com alho

Ingredientes 1 kg de picanha Friboi Sal e pimenta-do-reino a gosto 100 gramas de manteiga sem sal 10 dentes de alho

Preparo Com o auxílio de uma faca, furar a peça da picanha e reservar. Em uma tigela, misturar bem a manteiga, cinco dentes de alho descascados e picados, o sal e a pimenta-do-reino até formar uma pasta. Colocar esta pasta nos furos da carne e besuntá-la totalmente. Dispor a carne em uma assadeira com o restante dos dentes de alho com casca, cobrir 11

com papel-alumínio e assar em forno preaquecido a 200ºC durante uma hora, regando de vez em quando com a gordura que se forma na assadeira. Quando estiver macia, retirar o papel-alumínio e deixar dourar um pouco.

Montagem Fatiar e servir em seguida.

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Seção Seara Tender bolinha Seara com molho de maracujá e purê de batatadoce

Ingredientes Tender 1 tender bolinha Seara 2 maracujás 2 xícaras de chá de água 1 xícara de chá de vinho branco ½ xícara de chá de mel 1 colher de chá de gengibre fresco ralado 1 colher de chá de amido de milho Cravos-da-índia para enfeitar 13

Purê de batata-doce 1,5 kg de batata-doce cozida e amassada 1 embalagem de cream cheese 1 xícara de chá de leite 1 colher de chá de sal 100 gramas de amêndoas em lascas torradas

Preparo Tender Retirar a polpa do maracujá e bater com a água no modo pulsar do liquidificador, para não triturar as sementes. Passar por uma peneira e reservar algumas sementes para enfeitar. Misturar o suco obtido com o vinho branco, o mel e o gengibre. Colocar o tender bolinha Seara em uma vasilha, cobrir com a mistura e deixar marinar por 4 horas. Retirar e, com a ponta de uma faca, riscar a superfície do tender de modo que se formem losangos. Na junção de cada losango, espetar um cravo-da-índia. Cobrir com papel-alumínio, regar com o caldo e cozinhar por cerca de 40 minutos. Retirar o papel e deixar dourar um pouco, regando com um pouco do caldo de maracujá. Retirar do forno e esperar esfriar para fatiar. Para preparar o molho, misturar o restante do molho com o amido de milho na assadeira em que foi assado o tender bolinha Seara e levar ao fogo para engrossar.

Purê de batata-doce Misturar a batata-doce, o cream cheese, o leite e o sal e levar ao fogo, mexendo bem para ficar cremoso.

Montagem Salpicar as amêndoas sobre o purê de batata-doce e servir com o tender bolinha Seara fatiado acompanhado do molho. Uma dica: aproveitar as cascas do maracujá para servir o purê.

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Perfil Chef e Subchefs

Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios – se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” da revista Prazeres da Mesa em 2014.

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Restaurante do Chef

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Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos

Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios.

Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos

Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para a Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos.

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