Índice [Pular índice »» ] Receita Equipe Hell’s Kitchen Ceviche peruano Ingredientes Preparo Montagem José Maria Pereira Receita Assinatura por José Maria Pereira Magret de pato com pomme fondant, espinafre al burro, peras caramelizadas com redução de vinho do porto e cabernet Ingredientes Preparo Montagem Seção Friboi Maminha Friboi de panela recheada Ingredientes Preparo Montagem Seção Seara Peru Seara à italiana, risone com tomate seco e espinafre Ingredientes Preparo Montagem Perfil Chef e Subchefs Carlos Bertolazzi Gilda Maria Bley Zi Saldanha Acompanhe Hell's Kitchen – Cozinha Sob Pressão também nas redes sociais 3
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Receita Equipe Hell’s Kitchen Ceviche peruano
Ingredientes 400 ml de suco de limão siciliano 5 gramas de coentro moído 200 gramas de batata-doce sem casca previamente cozida Pimenta dedo-de-moça sem sementes a gosto 150 gramas de cebola roxa 5 gramas de alho ralado 25 gramas de milho verde em grãos previamente cozido 250 gramas de peixe branco Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
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Preparo Cortar a cebola à julienne (em tiras bem finas) e colocá-la em um recipiente com água gelada. Em outro recipiente, temperar o peixe com sal, pimenta-do-reino, alho, a pimenta dedo-de-moça também cortada à julienne, suco do limão e metade do coentro. Misturar todos os ingredientes e marinar por 2 minutos.
Montagem Acrescentar a cebola roxa, o milho verde, salpicar um pouco de coentro e servir com a batata-doce.
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José Maria Pereira
Natural de Poços de Caldas, MG 40 anos
Mora em Campinas, São Paulo. A convivência materna despertou sua curiosidade para a cozinha. Com a mãe, José Maria aprendeu a cozinhar e, sempre que podia, promovia jantares para os amigos. Em 2009, foi para a Irlanda para esquecer uma ex-namorada, o que lhe rendeu um futuro profissional promissor. Começou lavando pratos, mas logo seu talento foi notado. Trabalhou em grandes restaurantes, onde cozinhou para celebridades como Bono Vox e Beyoncé.
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Como todo bom mineiro, gosta de preparar pratos inspirados na cozinha da terra natal, como o ravióli de mandioquinha recheado com queijo minas. É autoconfiante e diz arrasar na hora do serviço.
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Receita Assinatura por José Maria Pereira Magret de pato com pomme fondant, espinafre al burro, peras caramelizadas com redução de vinho do porto e cabernet
Ingredientes Magret Magret de pato (peito de pato que passou pelo processo de engorda) Sal e pimenta-do-reino a gosto
Pomme fondant Batatas de tamanho grande (de casca rosada ou vermelha, tipo Asterix) 500 gramas de manteiga Azeite de oliva Sal e pimenta-do-reino a gosto
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Espinafre al burro Baby espinafre Manteiga para refogar Sal e pimenta-do-reino a gosto
Peras caramelizadas Duas peras (não muito maduras) 300 ml de vinho do porto e 500 ml de vinho cabernet sauvignon 4 colheres de sopa de açúcar demerara
Finalização Pea shoots (brotos de ervilha pequenos para decoração ou brotos de agrião)
Preparo Magret Temperar o magret com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira antiaderente, grelhar o magret somente do lado da gordura em fogo brando, descartando o acúmulo de gordura sempre que precisar, até a camada de gordura ficar dourada/marrom e reservar. Quando as peras estiverem prontas, colocar o magret já com a gordura dourada e crocante em forno preaquecido a 180º e assar por cerca de 8 minutos. É importante deixar o magret ao ponto para menos, para não endurecer a carne.
Pomme fondant Cortar a batata em formato arredondado, acertando os contornos para que não quebre durante o cozimento. Dourar os dois lados da batata em uma frigideira antiaderente antes de colocar a manteiga. Clarificar a manteiga1 e colocar em uma panela pequena e funda, até cobrir toda a batata. Cozinhar a batata com sal a gosto no fogo mais baixo possível por cerca de meia hora, ou até ela ficar macia.
Espinafre al burro Lavar e separar somente as folhas do espinafre e refogar na manteiga, acrescentando sal e pimenta-do-reino.
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Peras caramelizadas Descascar as peras, tirar as sementes e cortá-las em quatro. Colocar o açúcar numa panela para caramelizar. Quando o caramelo começar a dourar, jogar os pedaços de pera e refogá-los. Quando começarem a dourar, acrescentar o vinho e reduzir em três partes.
Montagem Cortar o magret em fatias e dispô-las sobre uma cama de espinafre, organizando a batata e as peras de maneira uniforme e harmônica no prato e finalizando com pea shoots. 1) Aquecê-la no fogo para a água evaporar e os sólidos se separarem da gordura, retirar e descartar a parte branca com uma escumadeira.
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Seção Friboi Maminha Friboi de panela recheada
Ingredientes 800 gramas de maminha Friboi 3 dentes de alho picados 1 cebola picada Sal e pimenta-do-reino a gosto Palitos 140 gramas de bacon 600 ml de caldo de carne 3 colheres de sopa de óleo ½ maço de escarola
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Preparo Fazer um corte de uma extremidade a outra do lado mais largo da carne, formando uma bolsa. Rechear com as folhas de escarola, as fatias de bacon, a cebola e o alho picado. Prender a abertura com palitos e temperar com sal e pimenta. Em uma panela grande, aquecer o óleo e dourar a carne dos dois lados. Despejar o caldo de carne, tampar a panela e cozinhar em fogo brando durante uma hora, ou até a carne ficar bem macia.
Montagem Fatiar a carne e servir com o molho que se formou na panela e arroz branco.
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Seção Seara Peru Seara à italiana, risone com tomate seco e espinafre
Ingredientes 1 peru temperado Seara 2 colheres de sopa de margarina Doriana
Molho ½ xícara de chá de vinho tinto 2 xícaras de chá de água 1 colher de sopa de farinha de trigo Cebolinha verde a gosto
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Risoni com tomate seco e espinafre 2 dentes de alho bem amassados 4 colheres de sopa de azeite de oliva 500 gramas de macarrão tipo risoni 250 gramas de tomate seco picado 1 maço de espinafre cozido e picado 100 gramas de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de manjericão fresco a gosto
Preparo Peru Descongelar o peru temperado Seara de acordo com as instruções da embalagem e retirar a saquinho de miúdos de dentro da ave antes de assar. Com um pedaço de barbante ou linha grossa de cerca de 60 cm, amarrar as pontas das coxas do peru temperado Seara, juntando-as para que não abram ao assar. Untar uma assadeira com margarina Doriana e acomodar a ave. Pincelar a parte externa com o restante da margarina em temperatura ambiente. Preaquecer o forno à temperatura média (200°C) por 10 minutos. Cobrir a ave com papel-alumínio, deixando um espaço para o termômetro, e assar por uma hora e meia em forno médio (200°C). Retirar o papel-alumínio, cobrir as pontas das asas e a extremidade das coxas com papel-alumínio, para que não escureçam. Regar com o caldo que se formou e deixar dourar por mais 30 minutos, regando com o caldo formado na assadeira enquanto doura. Retirar do forno, esperar amornar, fatiar e transferir para uma travessa.
Molho Colocar, na assadeira em que foi assado o peru temperado Seara, o vinho, a farinha de trigo dissolvida em água e a cebolinha. Deixar engrossar.
Risoni Cozinhar o macarrão em água fervente abundante, até ficar al dente, escorrer e reservar. Aquecer o azeite e refogar o alho até dourar. Juntar o tomate seco e o espinafre. Adicionar o queijo parmesão e o manjericão. Aquecer bem e retirar do fogo.
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Montagem Servir na hora, salpicado com o parmesão, acompanhando o peru temperado Seara com o molho.
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Perfil Chef e Subchefs
Carlos Bertolazzi é chef-proprietário do restaurante Zena Caffé, em São Paulo, e está no comando do Hell’s Kitchen – Cozinha Sob Pressão há 3 temporadas. Descendente de italianos e formado em Administração, ele transformou sua paixão pela gastronomia em profissão e saiu do país para trabalhar ao lado dos melhores chefs do mundo. Estudou Gastronomia no Piemonte, norte da Itália. Em 2005, estagiou no Flipot, restaurante italiano com duas estrelas Michelin. Logo em seguida, trabalhou no Alto e no Falai, ambos em Nova York. Em 2007, venceu um concurso e estagiou no célebre El Bulli, do premiadíssimo Ferran Adriá – o papa da nova cozinha espanhola, mentor de uma geração inteira de chefs. Ao voltar para o Brasil, foi convidado por Juscelino Pereira a abrir o Zena Caffé, em 2009. Desde então, o chef - que começou sua vida na gastronomia para conquistar negócios – se desloca pelo Brasil em eventos e, no futuro, deseja ter um restaurante de cozinha autoral. É autor do livro “iChef: Histórias e Receitas de um Chef Conectado” (Editora Tapioca) e ainda arranja tempo para vender suas festejadas receitas na Feirinha Gastronômica, badalado evento de rua, em São Paulo. Sua coxinha recheada com carne de pato ganhou o prêmio de “melhor comida de rua” da revista Prazeres da Mesa em 2014.
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Restaurante do Chef
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Subchefs Gilda Maria Bley Natural de Curitiba, PR 29 anos
Gilda formou-se em Direito e fez pós-graduação em Administração de Empresas. Em 2011, ao participar de um curso de Chef de Cuisine, descobriu-se em uma nova profissão: a gastronomia. A partir daí, estagiou em alguns dos mais renomados restaurantes de Curitiba e estudou pâtisserie em São Paulo. O interesse e a aptidão pelo universo acadêmico levaram Gilda a atuar como Diretora Acadêmica da escola onde se formou e de onde, mais tarde, tornou-se sócia. Com passagem pelo The Culinary Institute of America, Gilda dedica-se à difusão da gastronomia e está em constante busca por novos desafios.
Zi Saldanha Natural de Porto Alegre, RS 30 anos
Formado em Turismo com ênfase em Hotelaria, o chef Zi Saldanha sempre foi um apaixonado por gastronomia. Começou desde cedo, trabalhando em um renomado restaurante em Porto Alegre. Em 2007, foi para a Espanha para assumir a cozinha do Hotel Rural Villa Matilde, em Malpartida de Cáceres. De volta ao Brasil, ministra diversos cursos de gastronomia pelo Rio Grande do Sul, presta consultoria para novos restaurantes e atua em eventos sociais e corporativos. Atualmente, possui um food truck, é chef executivo, sócio e responsável pela elaboração da carta do primeiro bar temático de erotismo do Brasil, além de ser proprietário de uma empresa produtora de grandes eventos gastronômicos.
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www.sbt.com.br Copyright © 2015 by SBT Copyright © 2015 by Fremantle Media Copyright © 2015 by iTV ISBN 978-85-8496-185-6 Editora O Fiel Carteiro publisher gestão executiva gerência de projeto direção de arte projeto gráfico produção ebook fotos
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