CARTA EDITORIAL

PARA

Aquecer

O

inverno é uma estação de infinitas possibilidades gastronômicas. Com paladares pedindo sabores mais intensos e marcantes para aquecer, encarar a cozinha nessa época do ano se revela um dos maiores prazeres em família. A nova edição da Revista Menu Festval / Beal vem recheada de receitas quentes e inspiradoras. Para começar, apresentamos um chazinho energizante, ideal para dar início àquelas manhãs com a temperatura lá embaixo. A canela é uma das estrelas da vez e você vai conhecer mais a respeito desse ingrediente termogênico e repleto de benefícios – entre eles, o combate ao diabetes e ao colesterol –, além de suas propriedades anti-inflamatórias. Para dar ainda mais sabor à estação, trazemos três variações de um clássico italiano: a lasanha! Muito bem harmonizadas,

as receitas são fáceis e práticas, perfeitas para quando bate aquela fome. E para quem não abre mão de uma alimentação saudável, falamos sobre toda a versatilidade da aveia e também sobre o criterioso processo de fabricação dos pães de fermentação natural – uma versão mais saudável desse alimento que não pode faltar à mesa. Tem ainda caldos e sopas, uma receita de torta de maçã quentinha e perfumada (tipo torta de filme!), as melhores atrações do inverno uruguaio e muito mais. Para brindar tantas delícias, a seção “Adega” traz opções de rótulos selecionados pelo sommelier, em um menu harmonizado sugerido por um conhecido gourmand da capital. Surpreenda-se.

Ficam aqui nossos votos de um inverno inesquecível. Boa leitura!

EXPEDIENTE FESTVAL • DIRETOR COMERCIAL Carlos Beal • GERENTE DE MARKETING Fabiano Szpyra • COORDENADORA DE MARKETING Jane Charla Sodré PROJETO EDITADO POR WORKERS RETAIL BRANDING • DIRETOR DE OPERAÇÃO E PLANEJAMENTO Carlos Addor • DIRETORA DE CRIAÇÃO Paula Xisto • JORNALISTAS RESPONSÁVEIS Carolina Kirchner Furquim DRT/PR 8311 e Rafaella Sabatowitch DRT/PR 5300 • FOTOS CASA DO CHEF, GALERIA CURITIBA e ESPECIAL Fernando Zequinão • CONTATO PARA ANUNCIAR (41) 3227 8113 • DÚVIDAS E SUGESTÕES [email protected]

* A revista não se responsabiliza pelos conceitos e opiniões emitidos nos artigos assinados. Somente pessoas autorizadas por escrito pela Gerência e Coordenação de Marketing do Festval estão autorizadas a falar em nome da revista. Os produtos citados nesta edição estão sujeitos à disponibilidade. É proibida a reprodução total ou parcial do conteúdo desta revista sem autorização expressa do Festval.

índice

08

08

34

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Revista Menu FESTVAL / BEAL

CASA DO CHEF

Manu Buffara repensou o premiado restaurante Manu. Ele agora é mais jovem, descolado e cheio de vida

30

ESPECIAL

34

FORA DE HORA

40

30

Sopas deliciosas para esquentar a alma

Dicas para montar a tábua de frios que acompanha bem qualquer reunião entre amigos

RECEITAS DA MAMMA

Três variações de um clássico italiano: lasanha

40

24

RECEITA DA ESTAÇÃO

26

MINHA ESCOLHA

36

trajetória de sucesso

44

ADEGA

48

TURISMO

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INSTITUCIONAL

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GALERIA

Produtos que chegaram para complementar o mix especial do Festval / Beal

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MINHA CASA

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PRATO SURPRESA

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PONTO DE VISTA

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CULTIVO ESPECIAL

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INGREDIENTE CULTURAL

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FEITO EM CASA

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QUESTÃO DE HÁBITO

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VIDA LEVE

26 04 06

NÚMERO 1

Um chá energizante capaz de espantar o frio para começar bem o dia

NOVIDADES

Entrecot • Cebola defumada • Beterraba

Os segredos para ter orquídeas sempre florindo em casa

Especiaria milenar, a canela traz inúmeros benefícios para a saúde

Saiba como fazer o Ghee, a manteiga livre de lactose

Ervas aromáticas realçam o sabor dos alimentos e são boas alternativas aos temperos comuns

À moda antiga: conheça os pães de fermentação natural

18

Coq au vin – o tradicional prato de origem francesa

Tudo sobre a aveia, um cereal aliado do bom funcionamento do organismo

A Gran Mestri se consolidou como grande fabricante nacional de queijos finos

Luiz Augusto Xavier revela suas preferências e sugere um bem harmonizado menu para o inverno

Carmelo, no Uruguai, é chamada de Pequena Toscana

Linha de produtos Dia a Dia Festval com novidades que deixam a rotina mais fácil

Clientes do Festval e Beal dizem o que mais gostam à mesa durante o frio

Aprenda a fazer uma horta em casa

Mouling Rouge – La Goulue, de Toulouse-Lautrec

NÚMERO 1

Chá

energizante Com a proximidade do inverno, o sol nasce cada vez mais tarde, e as baixas temperaturas exigem ânimo extra para iniciar o dia. Para conseguir a disposição necessária, nada como uma xícara de uma bebida quente, aconchegante e estimulante. Bebidas que contêm chá-preto ou verde são ótimas opções para variar o café de todo dia. Para sair da mesmice, adicione hortelã, canela, cravo ou gengibre, e tenha um dia cheio de energia.

4 Revista Menu FESTVAL / BEAL

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NOVIDADES

Produtos fresquinhos Confira os últimos lançamentos de diferentes marcas, já disponíveis em nossas lojas Cascina San Cassiano As geleias italianas Fig Jam e Raspberry Jam são livres de glúten e cheias de sabor. Os molhos também são excelentes. Vale a pena experimentar.

Cervejas artesanais As cervejas da SUD Birrifício Artigianale, de Bento Gonçalves (RS), são produzidas com autenticidade máxima em cada estilo elaborado e especial tempo de maturação. Disponíveis nos sabores Witbier, Tripel e Oatmeal Stout.

Molhos Taste&Co Molhos prontos, ingredientes selecionados e receitas exclusivas à base de queijo. Disponíveis nos sabores Queijo Alfredo, Queijo com Tomate Seco, Cogumelos e Quatro Queijos.

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Revista Menu FESTVAL / BEAL

Tradição Mistura para polenta da italiana Moretti, em diferentes versões de farinhas.

Super fácil Os congelados da marca alemã Eismann são consagrados em todo o mundo, com menu completo de pratos prontos, de itens principais a sobremesas.

Azeites Serrata Os azeites Serrata trazem o sumo da azeitona e são variações com sabores delicados e puros, para paladares refinados. Disponíveis em garrafas de diferentes tamanhos.

Zero lactose Creme de leite e leite condensado zero lactose, para facilitar a vida de pessoas intolerantes, sem privá-las de deliciosos sabores.

Sabonetes Nesti Dante - Itália Naturais, produzidos por métodos artesanais e sustentáveis, não testados em animais, com ingredientes que não agridem a pele e diferentes fragrâncias exclusivas. 7

CASA DO CHEF

Um novo

Manu 8

Revista Menu FESTVAL / BEAL

Prestigiada, premiada e reconhecida além das fronteiras do país, Manu Buffara repensou o restaurante que tinha. Agora, tudo é mais simples, jovem e espontâneo

E

la nasceu Manoella, mas foi como Manu que se tornou uma chef de prestígio nacional e internacional. Ninguém contesta que Manu Buffara foi a responsável por colocar Curitiba no mapa nacional da alta gastronomia graças ao Manu, o premiado restaurante onde, para entrar, é preciso tocar a campainha – o que dá início à experiência que ela sempre desejou: que o cliente se sentisse em casa. Seis anos depois da inauguração, com criações exuberantes, técnicas inusitadas e misturas perfeitas e de absoluto sucesso durante todo esse tempo, o anúncio: Manu fecharia o restaurante.

“Uma cozinha onde eu pudesse dançar e ser mais livre, e que a equipe sentisse também essa liberdade”, diz Manu. Hoje o serviço é mais informal, com trilha sonora em volume mais alto e sons do mundo inteiro, com destaque para os ritmos latinos.

“A música que toca na minha vida agora é também a mesma que toca no Manu”, ressalta. Como se fosse mesmo a casa dela, para todos.

A notícia pegou clientes, admiradores e imprensa de surpresa. Contudo, apesar de parecer repentina, a decisão foi fruto de um longo e criterioso planejamento que iniciou, pelo menos, seis meses antes do fechamento das portas. O Manu permaneceu assim durante apenas cinco dias e reabriu, no dia 31 de maio, sensivelmente repaginado – das louças à decoração. “No fim do ano, comecei a sentir os efeitos da crise dos 30 e que uma mudança seria necessária. O Manu, como era, não caminhava mais em sintonia com a minha vida e o meu momento”, explica a chef. Ela atribui também à maternidade (é mãe de Helena, de 2 anos, e Maria, de 1) o desejo por algo novo.

“Minha vida mudou muito com elas, tornei-me mais sensitiva e veio a necessidade urgente de fazer com que o restaurante também acompanhasse isso”, conta. Fotos: Fernando Zequinão

Passada aquela semana necessária para implementar as mudanças, o Manu voltou com a habitual casa cheia, mas com cores mais vivas e atmosfera muito mais jovem e casual. “Quando digo que estava em outro momento, não era em relação à cozinha e à comida, que continua sendo alta gastronomia com valorização máxima dos ingredientes locais. O que buscava era um restaurante menos rigoroso e mais descolado, jovem, espontâneo e com a minha cara”. 9

CASA DO CHEF

O formato mais moderno começou a ser pensado em janeiro. A ideia era simplificar tudo, deixando o conceito mais fácil de entender e criando aberturas para que os cozinheiros circulassem no salão para conversar, trocar ideias e falar dos preparos com os clientes nas mesas. Enfim, um serviço de sala menos formal e feito, majoritariamente, pela equipe da cozinha – que permanece a mesma. O menu foi encurtado e passou de 16 pratos para oito snacks e quatro pratos. A modalidade menu degustação permanece, mas agora com a opção de ser saboreado de forma mais enxuta, com uma sequência um pouco menor do que a principal. Com ticket médio mais acessível, o novo Manu também acompanha o cenário econômico. “É o mundo e país em que vivemos, isso não pode ser ignorado”, ressalta Manu. As toalhas saíram das mesas, e o cardápio 100% autoral (a cozinha de autor, com os melhores ingredientes locais e do dia, é a marca de Manu) ganhou um importante adendo: um menu para ovolactovegetarianos. “Fiquei quatro meses sem comer carne para poder elaborar esse menu. Sempre amei trabalhar com vegetais e eles me encantam. Criei esses pratos não pela demanda, mas por mim. Meu contato com o mundo vegetal é intenso, seja nas hortas, nos fornecedores ou nas feiras de rua. Eles também são, além de tudo isso, a alimentação da minha casa, das minhas filhas”, diz. A aceitação tem sido excelente, especialmente durante o jantar. Todas as mudanças pensadas foram apresentadas, primeiramente, à família e aos funcionários de Manu. “Tudo aconteceu internamente e a partir de um planejamento criterioso. Precisava da aprovação de todos próximos a mim e, principalmente, precisava mudar para ser feliz. Mas não é fácil, tem que ter coragem”, avalia. Cozinhar para agradar a crítica? Não mais.

10 Revista Menu FESTVAL / BEAL

É fácil entender o receio pelos riscos de uma grande mudança depois de anos dedicados a uma fórmula que se provou certa. Premiada, reconhecida, dona de uma das cozinhas mais badaladas e prestigiadas do país, com aparições nacionais na televisão e seguida por grandes nomes da gastronomia, como o também premiado Alex Atala, Manu viu sua figura ser responsabilizada por uma revolução na alta gastronomia de Curitiba e também do sul do país. Nada disso, porém, fez a chef desconsiderar uma renovação.

“Aceitar que eu precisava disso não foi um processo rápido. Mas o cozinheiro é um artista em movimento, e a criatividade precisa ser colocada à prova. Quando comecei a estagiar, realmente não imaginava a repercussão que teria. E para seguir no sonho, é preciso desenvolvimento constante”, coloca. Natural de Maringá, no norte do estado, Manu tem muito orgulho de onde veio e das coisas que a terra do sul dá, mesmo tendo vivido de perto a rotina de alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o dinamarquês Noma, o norte-americano Alinea e outros europeus estrelados pelo guia Michelin. Não é difícil encontrá-la em contato direto com os produtores locais, na chácara, em lugarejos, com a mão na terra, garimpando frescos e novos ingredientes e completamente desvinculada da aparente e intocável formalidade da alta gastronomia. “Estou em uma fase em que quero cozinhar, com muito amor e carinho, e isso é o mais importante. Dentro da cozinha, nada pode ser feito por obrigação, mas com a alma e por prazer. E essa espontaneidade e leveza me permitem estar mais próxima do público e de mim mesma, é o que está me deixando feliz agora”.

PRATO SURPRESA

Receita de Manu Buffara, Restaurante Manu.

(QWUHFRWċCebola defumada ċ Beterraba

Ingredientes:

MODO DE PREPARO:

Carne

O prato é feito com a técnica do dry-aged, que consiste em maturar a carne. Coloque o entrecot aberto sobre uma gradezinha na geladeira, a uma temperatura de 1 ºC, por cinco dias. Depois desse período, corte o entrecot e tempere-o com sal. Reserve.

Cebola

Na churrasqueira, grelhe a cebola com casca, até ficar preta e defumada. Depois, tire a casca, corte a cebola à Julienne e mergulhe-a em uma mistura previamente preparada ao fogo, com 150 ml de vinagre e 75 g de açúcar (a mistura aceita até duas cebolas). Reserve e deixe descansar por quatro dias.

1 peça de entrecot (aproximadamente 200 g) Sal a gosto

1 cebola 150 ml de vinagre 75 g de açúcar

Espuma de beterraba

Para fazer a espuma de beterraba, misture 500 ml suco de beterraba com 120 ml de vinagre de cereja (obtido a partir da fermentação da cereja e sua “alimentação” com vinagre de arroz). O vinagre de cereja pode ser substituído por vinagre de maçã.

Para finalizar

Tempere com sal e coloque a mistura no sifão, com duas bombinhas de gás para montar a espuma de beterraba. Caso não tenha o sifão em casa, faça um creme de beterraba (com 300 ml de suco de beterraba e uma folha de gelatina sem sabor. Deixe como um purezinho e sirva com um pouco de vinagre para dar um sabor levemente ácido e contrapor a gordura da carne).

500 ml de suco de beterraba 120 ml de vinagre de cereja ou vinagre de maçã Sal a gosto

Folhas de Young Beans (vagens novas) Azeite Sal a gosto

Para finalizar a carne, asse-a na grelha. Monte o prato com a cebola e a espuma de beterraba. Decore com as folhinhas de Young Beans (vagens novas bem pequeninas), temperadas com azeite e sal.

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Fotos: Shutterstock

CULTIVO ESPECIAL

Delicadas e selvagens

Elas pertencem a uma das maiores famílias de plantas existentes, mas o fato de serem numerosas não diminui o fascínio que exercem nos amantes das flores

E

m um ambiente sofisticado estampado numa revista de decoração ou num evento refinado, é bem provável que uma orquídea reine absoluta como figura central da ambientação. “As orquídeas fascinam porque são flores nobres e muito exóticas, de uma beleza única”, afirma Diogo Gil Espinha, florista que atua na área de eventos, logo pontuando o motivo pelo qual a maioria das pessoas gosta tanto da flor. Elas pertencem à família Orchidaceae, pertencente à ordem Asparagales, uma das maiores famílias de plantas existentes. Por isso, são encontradas em múltiplas formas, cores e tamanhos – principalmente nas áreas tropicais. Entre as espécies facilmente encontradas nas floriculturas, Diogo cita Cattleya, Laelia, Miltonia, Dendrobium, Oncidium, Arundina, Paphiopedilum, Phalaenopsis, Cymbidium, Denphalen, Vanda, entre

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outras, “que são mais raras, dentro de uma lista bem grande”. Apesar da extensa variedade, o florista diz que a maioria precisa basicamente dos mesmos cuidados. Ficar de olho na cor das folhas, por exemplo, é uma boa dica. Orquídeas gostam de luz, portanto, se a folhagem estiver muito escura, pense em colocá-la num lugar mais luminoso, mas sem exposição direta à luz do sol. Já se ficarem amareladas, é porque estão recebendo luz demais. Quanto à rega, é preciso cuidado para não exagerar. Uma boa opção é sentir a umidade do substrato – quando estiver seco, é hora de molhar a planta. E nunca, em hipótese alguma, molhe o caule ou as folhas: tome cuidado para colocar a água no substrato.

“Orquídeas só ficam bem no ambiente interno durante a floração, para decorar. Depois, devem ser colocadas no ambiente externo, para que possam florescer novamente”, diz Diogo. Sobre as orquídeas que ficam direto em ambientes externos, ele diz que

“gostam de umidade natural, precisam de troncos de madeiras, árvores e vasos de fibra de coco para que suas raízes se prendam a essas superfícies”.

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INGREDIENTE CULTURAL

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Aroma e sabor M

ilenar e originária da Índia, a canela estava na lista de especiarias que faziam países como Itália e Portugal atravessarem oceanos na época das grandes navegações (séculos 15 e 16). Retirada do tronco da caneleira, é muito utilizada como condimento e aromatizante e traz inúmeros benefícios para a saúde. Controla os níveis de açúcar no sangue, portanto, combate o diabetes, diminui o colesterol total, o ruim e os triglicérides e, ainda, contribui para o emagrecimento.

“Ela tem algum efeito termogênico, mas a ação dela é mais completa ainda quando se trata dela como recurso ergogênico”, explica Ney Felipe Fernandes, mestre em biologia celular, especialista em fisiologia do exercício e em fitoterapia.

“Basicamente, ela faz os receptores de glicose da célula muscular (conhecidos como Gluts-4) ficarem mais sensíveis e ajudam a ‘consumir’ mais do açúcar do sangue”, completa. É o mesmo efeito da insulina e do exercício físico. “Outro fator bem importante é que ela ‘atrasa’ o esvaziamento gástrico, aumentando a saciedade.

Especiaria milenar, a canela traz inúmeros benefícios para o organismo, além de sabor para os alimentos

Para pacientes ansiosos, pode ser uma boa estratégia”, afirma. Para este efeito termogênico e ergogênico, Ney sempre indica que ela deve ser consumida imediatamente antes ou depois das refeições. Além disso, o especialista lembra que a canela é bastante versátil na sua composição vitamínica. “Todas as vitaminas do

complexo B estão presentes na canela, e é preciso mencionar ainda seu potencial antioxidante, combatendo o estresse diário que o organismo sofre”, afirma. Ela ainda tem propriedades antibactericidas, inclusive, aumentando o prazo de validade dos alimentos. Com características extremamente aromáticas, sem falar que é picante e, ao mesmo tempo, doce, a canela serve bem para os mais variados pratos – com destaque para os das gastronomias indiana, tailandesa e libanesa. “O brasileiro ainda não sabe

aproveitar toda a versatilidade da canela e está muito reduzido a receitas extremamente doces”, afirma Ney. Entre elas, arroz-doce, café, chocolate quente, tortas, frutas, etc.

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Em rama e em pó A canela pode ser encontrada em rama (pau) ou em pó. A primeira, concentra mais o sabor e o aroma. Além disso, as indicações de uso são distintas: a canela em rama é utilizada no preparo de chás e em infusões; já a em pó, para polvilhar e também no preparo de pratos doces e salgados.

Chá de canela INGREDIENTES: 1 canela em rama 500 ml de água Pequeno pedaço de gengibre ralado 10 cravos MODO DE PREPARO: Ferva a água e acrescente a canela e o cravo. Ferva por mais cinco minutos. Apague o fogo e adicione o gengibre.

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Crepioca com canela em pó Receita de Ney Felipe Fernandes

INGREDIENTES: 1 colher (sopa) de tapioca 1 colher (chá) de canela em pó 1 ovo MODO DE PREPARO: Misture tudo e coloque em uma frigideira. Recheie com geleias ou pasta de amendoim integral.

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FEITO EM CASA

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Ghee Ela está na moda, não só em dietas livres de lactose, mas também nas das pessoas que buscam mais nutrientes no dia a dia

Ingredientes: 250 gramas (1 tablete) de manteiga sem sal. Modo de preparo: Coloque a manteiga em uma panela, preferencialmente de vidro ou inox, e leve ao fogo médio, mais para alto, até a manteiga derreter e começar a ferver – formará uma espuma que logo baixará. Quando formar a segunda espuma, aguarde alguns minutos e retire do fogo (cristais se formarão no fundo da panela – a lactose). Deixe esfriar, coe e disponha em um vidro. Coloque no freezer até endurecer e depois retire. Armazene fora da geladeira.

Dica: se preferir, é possível comprar Ghee pronta. A rede Festval oferece opções em suas lojas.

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QUESTÃO DE HÁBITO Orégano: combina com tomate fresco, molhos à base de tomates, omeletes assados e pratos com queijo.

Temperos

naturais Além de realçar o sabor dos alimentos, as ervas aromáticas atuam na prevenção da hipertensão arterial

A busca por alternativas para prevenir certos tipos de doenças causadas pela superdosagem de sal nos alimentos tem tornado cada vez mais notável a troca do sal por ervas aromáticas, também conhecidas por serem temperos naturais. As ervas aromáticas transformam de maneira significativa o sabor dos alimentos, realçando-o. Seu uso também torna menor o consumo de sal em sua forma pura, colaborando diretamente para a saúde e a qualidade de vida. Porém, alguns fatores devem ser observados durante seu uso, uma vez que combinações ou quantidades incorretas podem conferir um sabor azedo ou amargo aos alimentos. Confira algumas dicas para não errar no momento de temperar com ervas aromáticas:

Por Nycole Prado, formada em Nutrição. Atua como nutricionista no Supermercado Festval, no controle de qualidade dos alimentos.

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Sálvia: tem sabor delicado e cheiro de cânfora, sendo muito utilizada nas cozinhas alemãs para dar um toque especial em pães, aves e peixes, além de amenizar os sabores adocicados de algumas carnes.

Açafrão: pode ser utilizado na preparação de peixes, frango e arroz.

Alecrim: seu uso na culinária confere frescor, sendo utilizado no preparo de carnes (principalmente de porco e ovelha), batatas e manteigas aromatizadas.

Manjerona: muito conhecida na cozinha grega, é usada no preparo de molhos de pizzas, carnes, sopas e no tempero de óleo e vinagre.

Cebolinha: seu aroma delicado é utilizado em pratos com molhos, saladas, vinagretes, sopas, carnes ensopadas e assadas. Também pode ser acrescentada ao término da preparação do prato, para realçar o sabor e o aroma. Manjericão: usado na cozinha de vários países para temperar saladas, pratos de massas, omeletes, sanduíches e molho de tomate, pode ser ainda adicionado a pratos cozidos antes de servir. Salsinha: pode ser usada para temperar pratos em geral e saladas. Quando cozida, destaca o sabor do prato principal.

Sal de ervas

Receita de Nycole Prado, nutricionista do Festval

O sal de ervas pode ser preparado com diferentes ervas desidratadas na mesma quantidade, combinadas a uma porção menor de sal. Além de reduzir o sódio na alimentação, o sal de ervas realça o sabor de qualquer preparo.

INGREDIENTES:

1 colher (sopa) de alecrim desidratado 1 colher (sopa) de salsinha desidratada 1 colher (sopa) de manjericão desidratado 1 colher (sopa) de orégano desidratado 1/3 xícara (chá) de sal light (ou sal rosa) Coentro: tem um cheiro marcante, sendo muito usado nas culinárias do Norte e Nordeste do Brasil. Combina com caldos de peixe e pratos com frutos do mar.

MODO DE PREPARO:

Adicione todos os ingredientes no liquidificador ou mixer e bata até que se misturem e fiquem mais finos. Conserve em um recipiente de vidro tampado. Nessas condições, a validade é de 20 dias após o preparo. Experimente fazer o sal também com outras variedades de ervas desidratadas e tipos de sal.

Tomilho: combina com ensopados e molhos à base de vinhos. 21

VIDA LEVE

Pão

à moda antiga

Mais crocantes, leves e saborosos, os pães de fermentação natural não fazem uso de aditivos químicos e, por isso, são muito mais saudáveis

22 Revista Menu FESTVAL / BEAL

N

a onda dos alimentos naturais, os pães de fermentação natural, também conhecidos por pain au levain, sugerem uma volta ao passado para o resgate de uma alimentação mais saudável. O que a história conta nos leva a supor que foi esse o tipo de pão que Cristo tinha em mãos para repartir. A receita do pão natural permaneceu em segredo durante muito tempo e não é das mais fáceis de fazer (alguns tipos ficam fermentando por muitas horas ou, até mesmo, dias). Assim, a comodidade e o rápido preparo ajudam a explicar o sucesso que outros pães fazem à mesa ao longo de muitos anos – com destaque para o francês.

Contudo, sendo um dos alimentos-base da população mundial, é preciso considerar que os pães mais consumidos também são, ao mesmo tempo, pobres em nutrientes e ricos em carboidratos simples (em resumo, de fácil digestão e com potencial para elevar mais rapidamente os níveis de açúcar no sangue). Por isso, os pães de fermentação natural surgem como uma das melhores substituições para o pão de cada dia. Obtidos através da panificação artesanal, os pães de fermentação natural não levam conservantes e aditivos químicos na receita. A farinha, por sua vez, geralmente é integral ou orgânica, e as receitas recebem uma infinidade de ingredientes e sementes, ao sabor da criatividade de cada um. “Os ingredientes são sempre da melhor qualidade, e as bactérias utilizadas na fermentação são ‘do bem’”, explica a nutricionista clínica do Hospital Santa Cruz e do Instituto Mario de Abreu, Jennifer Partika. Ela faz alusão ao levain, um tipo de fermento natural que se desenvolve a partir de bactérias presentes no ar (de nome científico Saccharomyces cerevisiae), que encontram na mistura de água e farinha um bom ambiente para crescer e estimular a fermentação. Na prática, o levain atua como agente de crescimento e sabor. E, para o organismo, os benefícios são rapidamente percebidos. “O consumo desse tipo de pão proporciona uma melhor digestão e funcionamento intestinal, uma vez que equilibra a flora e reduz a sensação de distensão abdominal. Pães com 100% de farinha integral e industrializados tendem a ser secos e pesados, enquanto os de fermentação natural são mais gostosos e macios”, detalha a nutricionista. Porém, cuidado: indivíduos sensíveis ao glúten relatam melhor tolerância, mas os intolerantes devem procurar outras opções de pães realmente isentas da substância. Em comparação com os pães tradicionais, os de fermentação natural saem ganhando em relação à textura, ao aroma (levemente ácido) e ao sabor. Esteticamente, apresentam-se com a casca mais grossa e crocante. Ricos em fibras – uma característica que ajuda a controlar a saciedade –, eles também colaboram com dietas de emagrecimento. Além disso, são ótimas fontes de carboidratos complexos – que fornecem energia – e de vitaminas do complexo B. “Apenas não podemos esquecer

que pães de fermentação natural continuam sendo fontes de carboidratos, e as calorias normalmente são as mesmas, apesar de serem mais nutritivos e leves. Portanto, quem não abre mão de pão e é adepto de uma dieta low carb (com baixo consumo de carboidrato) deve procurar um profissional para a elaboração do melhor plano”, finaliza Jennifer.

Levain,

o fermento natural*

Ingredientes: 200 g de farinha de trigo 200 g de farinha de centeio 400 ml de água morna Modo de preparo: Misture todos os ingredientes em um bowl ou recipiente de vidro, até que formem uma massa homogênea. Cubra a mistura com um papel-filme e deixe descansar em local fresco por 24 horas (dia 1). No segundo dia, separe 200 g da cultura do dia anterior com mais 200 g de farinha de trigo e 200 ml de água. Deixe descansar por mais um dia. Descarte o restante da cultura. Do terceiro ao vigésimo dia, repita o mesmo procedimento do dia 2. A partir do 21º dia, a cultura já se transformou em levain e pode ser utilizada em diversas receitas de pães. Para mantê-la, continue misturando diariamente 100 g do fermento a 200 g de farinha de trigo e 100 ml de água, descartando o restante.

*

o fermento muda de aspecto e torna-se mais ativo (com maior quantidade de bolhas) a cada dia. O descarte parcial e alimentação diários, apesar de parecer estranho, são processos fundamentais para que o levain continue a se fortalecer. Use sempre água mineral ou filtrada. Para fazer pães com levain, busque receitas especiais, uma vez que a quantidade de fermento e o tempo de preparo são muito diferentes em relação a receitas de pães com fermento químico.

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RECEITA DA ESTAÇÃO

Coq aUrústico vin INGREDIENTES: 600 g de batata 1 galo inteiro 3 cenouras picadas 3 cebolas picadas Vinho tinto Conhaque Farinha de trigo 1 talo de aipo Cogumelo Paris

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Receita de Olivier Anquier, do Programa Diário de Olivier

MODO DE PREPARO: 1 pitada de açúcar Sangue do galo Bacon Minicebolas Manteiga Salsa Tomilho Sal e pimenta-do-reino a gosto

Coloque as batatas descascadas para cozinhar na água com sal. Separe as partes da ave e depois coloque-as para marinar durante 48 horas em um recipiente com vinho tinto, cenoura, cebola, aipo, salsa e tomilho. Depois desse tempo, retire os pedaços do galo e peneire o molho. Separe a parte líquida e deixe ferver. Em outra panela, coloque os legumes que estavam na marinada para refogarem. Em uma frigideira, comece a dourar o galo e tempere-o com pimenta-do-reino a gosto. Coloque conhaque e flambe a carne. Adicione um pouco de farinha por cima e, em seguida, misture novamente na panela com os legumes. Na panela onde estava a parte líquida da marinada, retire com uma escumadeira as impurezas de tempero por cima do galo. Depois de limpo, adicione também na panela do galo o molho já fervido com os legumes e deixe durante uma hora e meia. Depois desse tempo, retire novamente os pedaços do galo e junte ao molho o sangue da ave, previamente separado (quando comprar o galo, peça ao açougueiro que separe o sangue). Para não coagular, misture um pouco de vinagre. Enquanto o molho fica pronto, cozinhe os cogumelos em uma frigideira e as cebolinhas com manteiga e um pouco de açúcar, para caramelizarem. Tempere os cogumelos com sal a gosto. Retire os ossos do galo e coloque a carne no prato em que vai servir. Por cima, acrescente o molho reduzido, as batatas em volta e, por fim, os cogumelos, as cebolas caramelizadas e uma salsinha picada. Sirva em seguida.

A melhor expressão do Douro. O vinho português Quinta da Romaneira Douro tinto é de importação própria, disponível na rede Festval/ Beal. Feito com castas nobres, às margens do rio Douro, é equilibrado, fino, elegante e premiado em todo o mundo.

Importação própria

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MINHA ESCOLHA

Santa Aveia

26 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Conheça mais sobre esse cereal, um importante aliado do bom funcionamento intestinal

C

ereal rico em fibras solúveis e insolúveis, e encontrado sob forma de farinha, flocos e farelo, a aveia é uma das maiores aliadas das funções gastrointestinais. “Ela regula o

intestino, pois auxilia na formação do bolo fecal e na captação de água para a luz intestinal, promovendo uma melhora efetiva no processo de evacuação”, explica Carmen Luciane Sanson Abourihan, nutricionista e professora do curso de Tecnologia em Gastronomia da Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR). Além disso, outro importante benefício nutricional da aveia diz respeito ao bom aporte de carboidratos, proteínas, magnésio, zinco e vitaminas do complexo B. “A aveia colabora com a

diminuição das taxas de colesterol e a liberação paulatina de energia, graças ao seu baixo índice glicêmico, o que aumenta a sensação de saciedade”, continua a nutricionista. Bastante versátil, a aveia pode ser consumida diariamente, desde que haja uma ingestão equivalente de água ou outros líquidos não adoçados, pois isso evita a formação de gases. “A melhor forma

de consumo é a que mais agrada a pessoa, como mingau, em vitaminas de frutas, em sopas, acompanhando o iogurte, diretamente sobre frutas e alimentos, em farofas e até mesmo cozida com arroz”, diz a nutricionista e também professora da PUCPR, Eloize Cruz.

Para quem quer emagrecer, a aveia também é bem indicada. Em dietas hipocalóricas, ela é especialmente recomendada devido à promoção da saciedade e à atuação na liberação do suco gástrico, que quando é mais lenta, permite um intervalo maior entre as refeições. Quanto a dietas de hipertrofia, ela age no ganho muscular como qualquer outra fonte de carboidratos de baixo índice glicêmico. Porém, as nutricionistas fazem um alerta: apesar da ótima e variada recomendação, indivíduos portadores de doença celíaca ou intolerantes ao glúten não devem consumir o cereal. “A aveia

brasileira é armazenada nos mesmos silos do trigo e, assim, ocorre uma contaminação cruzada de glúten para os grãos de aveia”, explica Carmen.

Os benefícios da aveia podem ser experimentados desde cedo, já a partir do sexto mês de vida. A introdução deve acontecer aos poucos, por meio da adição de papinhas de frutas e sopas. Os flocos, contudo, devem ser evitados até que a criança complete seu primeiro ano de vida.

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MINHA ESCOLHA

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Raio-x

da aveia

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Cupcake de banana e aveia Ingredientes: 4 ovos inteiros 5 colheres de açúcar mascavo 3 bananas-caturras 12 colheres (sopa) de farinha de aveia 1 colher (sopa) de fermento químico 1 colher (sobremesa) de essência de baunilha 1/2 xícara de leite ou água

28 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Modo de preparo: Bata as claras em neve separadamente e reserve. Em seguida, bata as gemas com o açúcar e, depois, adicione todos os outros ingredientes. Misture tudo às claras em neve e leve ao forno preaquecido a 180 °C, por 20 minutos, em formas próprias para cupcakes.

PROMOVE SACIEDADE: por isso, é ideal em dietas de emagrecimento. REGULA O INTESTINO: graças às fibras, que estimulam o funcionamento do trânsito intestinal. MELHORA A IMUNIDADE: por melhorar as defesas do corpo por meio do estímulo à microbiota intestinal (o que ajuda a produzir anticorpos). PREVINE DOENÇAS CRÔNICAS: especialmente aquelas ligadas às taxas de glicose e colesterol. DEIXA A PELE MAIS BONITA E SAUDÁVEL: uma vez que contém propriedades que ajudam na renovação de tecidos. AUMENTA O BEM-ESTAR: graças à presença do triptofano, um aminoácido precursor da serotonina, responsável pelo controle do humor. 30 GRAMAS (OU TRÊS COLHERES DE SOPA, APROXIMADAMENTE): é a quantidade de aveia diária suficiente para que sejam obtidos seus benefícios. E não se esqueça: em função do alto teor de fibras, o consumo deve ser sempre acompanhado da ingestão de líquidos (de preferência, cerca de 200 ml de água), para que não haja a formação de gases.

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ESPECIAL

30 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Sopa

não vem de garfo que hoje é dia de

Receitas de Espaço Gourmet Gastronomia

Modo de preparo:

Mais do que aquecer o corpo nas noites frias, as sopas e os cremes são puro carinho na alma

Creme De

aspargos

INGREDIENTES:

(Rendimento: 8 porções)

500 g de aspargos frescos 100 g de cebola 100 g de alho-poró 60 g de manteiga sem sal 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1,5 L de caldo de frango, carne ou legumes 250 ml de creme de leite fresco (nata) Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

1. Com uma faca, corte as partes mais duras e brancas dos talos dos aspargos e despreze. Corte as pontas de alguns aspargos e reserve-as para utilizar na finalização do prato. Fatie os aspargos restantes em rodelas de espessura média e reserve. 2. Corte a cebola e o alho-poró em brunoise (quadradinhos pequenos e regulares). Em uma panela, despeje a manteiga e leve ao fogo para aquecer. Após ela ficar completamente derretida, misture com a farinha de trigo e reserve. 3. Refogue a cebola até que ela adquira uma cor levemente dourada. Adicione o alho-poró e mexa para refogar. 4. Adicione as rodelas de aspargos, o caldo e a mistura de manteiga e farinha de trigo. Continue o cozimento, mexendo com um fouet até obter um creme espesso. 5. Quando os aspargos estiverem macios, retire do fogo e bata em um liquidificador. Em seguida, peneire. 6. Em uma panela, despeje o creme e leve novamente ao fogo para cozinhar, até o ponto napê (termo dado à correta cocção de um creme. É assim: mergulhe uma colher no creme e passe o dedo nas costas: se formar um caminho e o creme não escorrer, significa que está no ponto napê). 7. Na sequência, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Adicione o creme de leite e misture para homogeneizar. 8. Blanqueie as pontas dos aspargos anteriormente reservadas (blanquear é deixar o aspargo em água fervente, por poucos minutos, antes de cozinhar completamente). Sirva o creme e utilize as pontas dos aspargos para finalizar.

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ESPECIAL

CREME DE

batatas com bacon INGREDIENTES:

(Rendimento: 8 porções)

500 g de bacon 1 kg e 200 g de batata 2 L de caldo de legumes (carne ou frango) 200 g de creme de leite fresco (nata) Sal a gosto Queijo parmesão ralado (opcional) Cebolinha verde para decorar

MODO DE PREPARO: 1. Corte o bacon em cubos e frite-os em uma frigideira. Escorra a gordura e reserve. 2. Lave, descasque e corte as batatas em cubos e leve-as ao fogo para cozinhar até ficarem macias. 3. Em um liquidificador, bata as batatas com um pouco de caldo e retorne o purê para uma panela com o restante do caldo. 4. Adicione o creme de leite e o bacon frito e cozinhe até ferver. Tempere com sal a gosto e polvilhe o queijo e a cebolinha picada. Sirva quente.

32 Revista Menu FESTVAL / BEAL

sopa de

pinhão INGREDIENTES:

(Rendimento: 8 porções)

500 g de pinhão 2 dentes de alho moídos 50 g de cebola picada 500 g de mignon Azeite de oliva a gosto 5 colheres (sopa) de molho inglês 1 pitada de cominho 1 pitada de orégano Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto 1 ½ L de caldo de carne MODO DE PREPARO: 1. Em uma panela de pressão, cozinhe o pinhão por 20 minutos. 2. Depois, descasque e lamine os pinhões. 3. Em uma panela, refogue o alho e a cebola. Adicione a carne e os demais ingredientes e cozinhe por aproximadamente 25 minutos. Se preferir um caldo espesso, adicione um pouco de roux (mistura de manteiga e farinha de trigo).

sopa de

frango tailandesa

INGREDIENTES:

(Rendimento: 4 porções)

1 peito de frango 2 dentes de alho Sal a gosto 30 g de manteiga sem sal 15 ml de óleo vegetal 1 maçã grande 30 g de farinha de trigo 1 L de caldo de frango ½ colher de sopa de curry 20 g de manjericão picado 15 ml de suco de limão 1 pimenta-malagueta 100 ml de leite de coco

MODO DE PREPARO: 1. Corte o peito de frango em pedaços e tempere com o alho picado e o sal. 2. Em uma panela, coloque a manteiga e o óleo, e leve ao fogo para aquecer. Adicione o frango e a maçã e refogue até dourar. 3. Em seguida, coloque a farinha. Misture e, depois, acrescente o caldo e o curry, deixando cozinhar até ferver. 4. Diminua o fogo e tampe a panela. Cozinhe por mais 20 minutos, ou até que o frango fique macio. 5. Desligue o fogo e adicione o manjericão, o suco de limão, a pimenta amassada e o leite de coco. Sirva.

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FORA DE HORA

Frios

Para acompanhar uma taça de vinho, basta uma boa seleção de queijos e embutidos. Saiba como montar uma tábua de frios para agradar

Dicas de Camila Kaminski, diretora do Empório Kaminski •

Para uma boa montagem, a tábua de frios precisa conter produtos que combinam entre si e tenham uma textura adequada. O ideal é montar a tábua com uma boa combinação de sabores e um visual agradável, mantendo uma quantidade de 150 gramas de frios por pessoa.

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O ponto de partida é escolher os frios e os acompanhamentos que serão servidos, os quais consistem em pães e torradas, na quantidade de 100 gramas por pessoa.

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Para a escolha dos queijos, o ideal é conter variedades suficientes para agradar a todos os convidados. Não existe necessariamente uma lógica de tipo ou nacionalidade para os queijos. O importante é utilizar aqueles que possam ser facilmente manipulados, para que a tábua fique bonita. Já os embutidos devem ser fatiados finamente, podendo ser salames, presuntos e derivados de peru.

34 Revista Menu FESTVAL / BEAL

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Derivados de peru, como blanquet e peito, combinam com queijos brancos, como minas padrão e mussarela de búfala; já os salames, com queijos mais fortes, como gouda e o prato esférico; por fim, os presuntos curados, como o parma, harmonizam com queijos adocicados, como o emmental e o gruyère, devido ao alto teor de sódio.

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Outros produtos que podem compor uma tábua de frios são azeitonas, ovos de codorna, picles e oleaginosas. Eles combinam com os queijos e embutidos e são costumeiramente consumidos juntos.

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Você também pode surpreender decorando sua tábua com frutas e temperos, como rodelas de limão, morangos cortados e folhas de hortelã. Além disso, moldar as fatias de frios em rolinhos ou cortá-los com aros também dá volume à tábua.

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TRAJETÓRIA DE SUCESSO

Tradição e

Modernidade

36 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Com apenas cinco anos, a Gran Mestri firma-se como a grande marca dos queijos finos barsileiros

“C

om os pés no chão e a cabeça no mundo, desenvolvemos uma gestão com base no comprometimento com as pessoas, o meio ambiente, os produtores de leite, a comunidade e o resultado dos processos de fabricação”. A declaração é de Acari Luiz Menestrina, brasileiro descendente de italianos, que buscou o conhecimento e a expertise dos mestres italianos para produzir o queijo tipo grana no Brasil.

Além disso, a marca tem regras higiênicas e sanitárias rígidas e uma relação de cooperação com os fornecedores locais, que produzem leite exclusivamente para a marca, recebendo por ele valor acima do mercado. Para garantir o sabor diferenciado, também está o trabalho do mestre queijeiro europeu, Luciano Magnoni, que acompanha todo o processo de produção dos queijos Gran Mestri. Tamanho parque industrial possui área de tratamento de efluentes de mais de 6 mil m2, e o reflorestamento próprio supre a demanda energética da indústria, o que comprova que a Gran Mestri Alimentos é uma marca que une tradição e modernidade.

Menestrina já tinha 37 anos de experiência na área de laticínios, muitos deles à frente da Cedrense, quando percebeu a demanda do mercado por produtos altamente diferenciados e com alto valor agregado. Visionário, transformou a empresa, uma das principais marcas do setor do sul do Brasil, na Gran Mestri Alimentos, especializada em queijos finos. Com muita experiência e planejamento, a indústria com capacidade de estocagem de um milhão de queijos foi reinaugurada em 2012 em Guaraciaba, no Extremo-Oeste de Santa Catarina, uma das mais importantes bacias leiteiras do Brasil. A parceria com colaboradores e fornecedores foi decisiva para a concretização do empreendimento, que com planejamento, gestão e tecnologia, está 30 anos à frente no mercado de lácteos. O moderno complexo de 35 mil metros quadrados é um exemplo em tecnologia, mas também de tradição na arte de produzir queijos nobres. Os equipamentos e a matéria-prima (exceto o leite) são importados da Itália. Além disso, características do processo garantem o sabor diferenciado. O desnate natural faz com que os queijos sejam um alimento completo, livres de colesterol ou gordura e com alta concentração de proteínas, vitaminas, cálcio e sais minerais. A maturação feita em câmaras especiais garante produtos cheios de sabor e aroma. A matéria-prima faz toda a diferença: as vacas têm dieta diferenciada à base de pasto, feno e mix de cereais.

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TRAJETÓRIA DE SUCESSO

Queijo

tipo grana

De origem milenar, é um tipo de queijo doce, requintado e cheio de sabor, o que o classifica como o mais nobre dos queijos. Seu tempo mínimo de maturação é de 12 meses. Seu paladar delicado e aroma levemente frutado o fazem acompanhar bem tanto massas quanto uma deliciosa salada.

38 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Salada de inverno Ingredientes:

1 alface americana ou rúcula 2 figos frescos 2 envelopes de presunto parma 300 g de nozes 100 ml de molho pesto

MODO DE PREPARO:

Molho pesto Desfie as folhas de manjericão e reserve. Coloque o azeite de oliva, o alho, o grana padano e a castanha-do-pará no liquidificador e bata. Em seguida, com o liquidificador funcionando, acrescente as folhas de manjericão e bata até que se forme um molho. Reserve.

Para o molho pesto

Para montar a salada

70 ml de azeite de oliva 10 g de castanha-do-pará 1 maço de manjericão 15 g de queijo grana padano 1/2 dente de alho Sal a gosto

Rasgue as folhas da alface americana ou rúcula e o presunto parma; corte os figos em quatro partes e junte à salada. Quebre grosseiramente as nozes e as sobreponha às folhas. Você pode substituir as nozes por amêndoas laminadas. Finalize com o molho pesto e sirva.

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RECEITAS DA MAMMA

Clássico indispensável

Aprenda a fazer três variações de lasanha, um dos mais tradicionais pratos da culinária italiana

L

asanha é um clássico que todo mundo ama, afinal, é difícil encontrar quem não se delicie com um dos mais típicos pratos da Itália, que permite variações de sabores para todos os gostos. A história conta que, no início do século XXI, a Grã-Bretanha reivindicou a invenção da lasanha. A justificativa, segundo pesquisadores britânicos, foi um livro de receitas escrito por cozinheiros do rei Ricardo II, que menciona um prato chamado loseyns, feito a partir da alternância de camadas de massa, caldo, especiarias e queijo ralado. Um prato aparentemente montado como a lasanha, com pronúncia similar, mas sem carne e tomate – como manda a versão mais tradicional de todas. Foi o suficiente para que a lasanha seguisse consagrada como uma receita italianíssima, ainda que, graças à existência de muitos outros pratos antigos de massa empilhada com molho, sua origem seja mesmo incerta. Não importa de onde veio, esse clássico da gastronomia, fumegante e gratinado, é a estrela da vez de “Receitas da Mamma”. O restaurante Karbonell Alto da XV compartilhou com Menu Festval três variações de lasanha, com receitas assinadas pela chef da rede, Cláudia Rocha. Una delizia!

40 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Lasanha de camarão (Rendimento: 2 pessoas)

INGREDIENTES:

300 g de farinha de trigo 3 ovos 2 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de cebola picada 1 xícara de tomate picado 300 g de camarão limpo 1 xícara de queijo muçarela ralado 50 g de queijo parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Misture a farinha e os ovos e passe pelo cilindro de massas ou rolo até obter a espessura desejada. Em uma panela, refogue a cebola no azeite, acrescente os camarões e refogue rapidamente. Acrescente os tomates e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Em um refratário próprio para forno, monte as camadas de massa, recheio e queijo muçarela. Termine com uma camada de queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180 ºC até dourar.

Sugestão de harmonização:

Pratos à base de camarão e outros frutos do mar de sabores mais sutis exigem vinhos igualmente brandos. Entre os tintos, é possível um Pinot Noir, que tem acidez um pouco mais refrescante e corpo leve. Mas, nesse caso, para tornar a harmonização ainda mais saborosa, recomenda-se um branco com boa acidez e bom corpo. O português

Fotos: Shutterstock

Herdade da Comporta Private Selection Branco tem bastante untuosidade e sabor e sua acidez harmoniza não somente com o camarão, mas também com o queijo presente no preparo. Por Felipe Bachtchen, , sommelier do Festval.

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RECEITAS DA MAMMA

Lasanha de bacalhau (Rendimento: 2 pessoas)

modo de preparo:

INGREDIENTES:

300 g de farinha de trigo 3 ovos 3 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de cebola 300 g de bacalhau desfiado 1 xícara de tomate picado 3 colheres (sopa) de requeijão 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado 100 g de queijo muçarela ralado 50 g de queijo parmesão ralado

Misture a farinha e os ovos e passe pelo cilindro de massas ou rolo até obter a espessura desejada. Em uma panela, refogue a cebola no azeite, acrescente o bacalhau desfiado, o tomate, o requeijão e o cheiro-verde. Em um refratário próprio para forno, monte as camadas de massa, recheio e queijo muçarela. Termine com uma camada de queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180 ºC até dourar.

Sugestão de harmonização:

Pelo sabor e pela personalidade do prato, é preciso buscar algo com mais estrutura, como um tinto. Ainda assim, deve-se evitar taninos muito marcantes, pois podem criar um terceiro sabor desagradável. Uma boa sugestão é o espanhol Portia Crianza, de Ribera del Duero. Um vinho bem encorpado e super frutado, com taninos macios, acidez moderada e final prolongado. Elaborado exclusivamente a partir da casta Tempranillo e envelhecido em barris de carvalho francês e americano por 13 meses. Por Felipe Bachtchen, , sommelier do Festval.

42 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Lasanha à bolonhesa (Rendimento: 2 pessoas) INGREDIENTES:

300 g de farinha de trigo 3 ovos 2 colheres (sopa) de azeite 3 colheres (sopa) de cebola picada 300 g de carne moída 2 xícaras de molho sugo 1 xícara de queijo muçarela ralado 50 g de queijo parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto modo de preparo:

Misture a farinha e os ovos e passe pelo cilindro de massas ou rolo até obter a espessura desejada. Em uma panela, refogue a cebola no azeite, acrescente a carne moída e refogue. Adicione o molho sugo e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino. Em um refratário próprio para forno, monte as camadas de massa, recheio e queijo muçarela. Termine com uma camada de queijo parmesão e leve ao forno preaquecido a 180 ºC até dourar.

Sugestão de harmonização:

Brunello di Montalcino Poggio Rubino

Vinho italiano bem encorpado, com muito sabor e aroma, para dar conta da intensidade do prato. Recomenda-se deixar o vinho areando em decanter por, pelo menos, meia hora antes de servir. Por Felipe Bachtchen, sommelier do Festval.

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Fotos: Fernando Zequinão

ADEGA

Bom Gourmand

a todo tipo de novidade e com um marcante respeito pelas dificuldades que acometem qualquer principiante no assunto, Xavier foi convidado pela Menu Festval para uma degustação especial na adega da loja Champagnat.

Do esporte à gastronomia, Luiz Augusto Xavier se revela mestre no assunto. Aqui, ele divide impressões sobre vinhos e sugere um menu intenso e bem harmonizado

O

jornalista Luiz Augusto Xavier circula com desenvoltura por várias áreas da informação. Natural de Ponta Grossa, ele é velho conhecido das páginas de esportes e figura marcante da narração esportiva. Entretanto, foi na gastronomia que ele encontrou o hobby da vida. O enorme interesse pelos prazeres da mesa deu origem ao personagem Anacreon de Téos, autor do (delicioso) blog Panela do Anacreon. Por lá, ele divide suas impressões sobre a arte culinária e ainda oferece um roteiro regular e preciso do que há de melhor e mais novo pela cidade. Naturalmente, o jornalista passou a se aventurar no universo de vinhos. Ele se diz apenas entusiasta e curioso, mas cinco minutos de conversa bastam para perceber que ele conhece tanto quanto um sommelier. Aberto 44 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Por lá, voltou a comentar (uma matéria publicada na Gazeta do Povo fez enorme sucesso) sobre os vinhos que, graças à importação direta das lojas Festval, chegam ao consumidor com preço final sensivelmente reduzido. “É uma ação que estreita o relacionamento com os clientes apreciadores de vinho, tanto conhecedores quanto iniciantes, uma vez que esse número vem crescendo bastante nos últimos tempos”, diz. O que também colabora para isso, segundo ele, são as adegas completas com sommelier exclusivo. “Esse é um serviço fundamental para o iniciante, que quase sempre tem muitas dúvidas. Os profissionais estão preparados para interagir e responder qualquer dúvida, inclusive sugerindo harmonizações e os vinhos mais adequados para cada ocasião. Para o gourmand, ajuda a eliminar muitas das barreiras que encontrei quando comecei”. Entre suas preferências, as uvas Sauvignon Blanc, Pinot Noir e Pinot Grigio se destacam. “Com certeza o terroir influencia, mas, de modo geral, tenho preferência por uvas como essas”, diz Xavier. Cada viagem feita por ele, até mesmo as de trabalho – como para cobrir eventos do porte da Copa do Mundo –, também servem para conhecer a vinicultura de cada país. “Gosto dos vinhos do Líbano, da Eslovênia, da Grécia, da Ucrânia, do Peru, entre muitos outros. Sou curioso e sem preconceitos, o que ajuda a desenvolver a sensibilidade para apreciar vinhos, seus aromas e estrutura, e a identificar os que mais agradam”, avalia. Xavier também não hesita em colocar a mão na massa. Seus preparos são sempre muito bem harmonizados e, só de ouvi-lo falar, não restam dúvidas de que os sabores que saem de sua cozinha são incríveis. Menu Festval pediu um menu de inverno exclusivo, harmonizado pelo sommelier da loja Champagnat, Everton Luis Lourenço Cortes, com rótulos encontrados nas lojas Festval e Beal. Inspire-se!

Sopa de cebola gratinada Ingredientes: 200 g de cebolas cortadas em rodelas finas 3 a 4 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 L de caldo de carne 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 1 xícara (chá) de queijo emmental ralado 4 fatias de pão italiano Sal a gosto

*Os preços anunciados são válidos até 30 de agosto de 2017.

Modo de preparo: Refogue a cebola em uma panela com a manteiga, em fogo baixo. Polvilhe com a farinha e, mexendo sempre, cozinhe por 3 minutos. Junte aos poucos o caldo de carne, sem parar de mexer. Acerte o sal. Continue a cozinhar em fogo baixo por meia hora, mexendo de vez em quando. Aumente um pouco o fogo e deixe reduzir para a sopa ficar mais consistente. Adicione o creme de leite e misture bem. Distribua a sopa em 4 cumbucas refratárias. Coloque em cada uma delas uma fatia do pão, polvilhe por cima o queijo e leve ao forno alto, previamente aquecido, para gratinar.

Sugestão de harmonização: TITULAR COLHEITA TINTO DÃO, produzido a partir de uma mistura de castas do Dão e fruto de uma vinificação muito cuidada, esse vinho apresenta-se jovem, com uma cor viva, aromas de fruta vermelha e taninos equilibrados.

R$ 39,90

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ADEGA

Ensopado de cordeiro

Foto: Stock Food

350 g de lombo de cordeiro cortado em cubos de 2 x 2 cm 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 cenoura cortada em fatias finas 1 talo de salsão cortado em cubinhos 1 cebola picada 1 dente de alho 1 ½ xícara (chá) de tomates sem pele e sem semente, picados 1 L de caldo de carne (ou 1 cubinho dissolvido em 1 L de água) 1 bouquet garni (folhas de salsinha, salsão, louro, tomilho) 2 colheres (sopa) de gordura do confit Sal e pimenta-do-reino

Finalização

Cassoulet de Toulouse Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

Feijão 500 g de feijão branco lavado e deixado de molho em água por 6 horas 1 cenoura cortada em 4 pedaços grandes 2 talos de salsão cortados ao meio 1 talo de alho-poró cortado ao meio 1 cebola inteira 4 cravos 2 dentes de alho inteiros 1 bouquet garni (feito com folhas de salsinha, salsão, louro, tomilho) Sal e pimenta-do-reino

Para o confit de pato* 4 coxas e sobrecoxas de pato (com o máximo de gordura natural possível) 2 colheres (sopa) de sal grosso 8 ramos de tomilho 4 dentes de alho 1 folha de louro 500 g de gordura vegetal hidrogenada, em cubos *o confit de pato já pode ser comprado pronto

46 Revista Menu FESTVAL / BEAL

1 linguiça branca (se possível, temperada com alho) cortada em fatias de 2 cm 1 linguiça defumada (tipo calabresa) cortada em fatias de 2 cm 200 g de presunto cozido ou lombo defumado, cortado em cubos médios ½ xícara (chá) de farinha de rosca Folhas de 6 ramos de tomilho Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de gordura do confit 1 cebola picada 2 dentes de alho picados Modo de preparo: De véspera (o ideal é com uma semana de antecedência), prepare o confit de pato: coloque em uma tigela os pedaços do pato, o sal e 4 ramos de tomilho. Misture bem e deixe descansar, na geladeira, de 8 a 12 horas. Ao final do tempo, lave os pedaços de pato com água e seque bem. Em uma panela média, coloque os pedaços, a gordura, os dentes de alho, a folha de louro, os 4 ramos de tomilho restantes e leve ao fogo. Deixe que o pato cozinhe, no fogo baixo (80 ºC na temperatura da gordura), por cerca de 2 a 3 horas (até que a carne esteja muito macia, se desmanchando). Retire os pedaços de pato da gordura (reservando-a) e deixe que escorram sobre uma grade para esfriar. Coloque os pedaços em um vidro grande e cubra com a gordura de cozimento passada em uma peneira. Guarde na geladeira até o momento de utilizar.

Para o feijão De véspera, lave bem o feijão, coloque em uma tigela e cubra com bastante água. Deixe repousar. No dia seguinte, adicione o feijão e a água do repouso em uma panela, complete com mais água (ultrapassando cerca de 5 cm), junte a cenoura, o salsão, o alho-poró, a cebola inteira (espetada com os cravos), o bouquet garni, os dentes de alho inteiros e leve ao fogo. Assim que ferver, retire

*Os preços anunciados são válidos até 30 de agosto de 2017.

Sugestão de harmonização: Château Les Hauts Conseillants Lalande de Pomerol, vinho francês com aromas de frutas, tabaco e especiarias.

R$ 269,00*

Santa Ema Catalina, a espuma que subir e abaixe o fogo. Cozinhe por aproximadamente 1 hora, acrescente um pouquinho de sal e cozinhe até que os grãos estejam bem macios, mas inteiros.

com notas especiadas, aromas de ginja e outras frutas vermelhas em conserva, com taninos marcantes e final de boca longo e intenso.

R$ 199,00*

Cordeiro Polvilhe os cubos de carne com a farinha e reserve. Em uma panela média, aqueça a gordura do confit. Junte a carne e doure bem de todos os lados. Retire-a da panela e reserve. Na mesma gordura, refogue, até que murchem, a cebola, a cenoura e o salsão. Junte o alho e o tomate e cozinhe por 2 minutos. Volte a carne para a panela, junte o caldo, o bouquet garni, sal e pimenta e deixe ferver. Retire a espuma que subir, abaixe o fogo e cozinhe até que a carne esteja bem macia. Acerte o sal e a pimenta e reserve. Coloque a linguiça, o salsichão e o presunto em uma panela com água e deixe ferver por 5 minutos. Escorra e reserve. Quando o feijão estiver cozido, aqueça o forno a 180 ºC (forno médio). Adicione os pedaços de pato, cobertos com um pouco de gordura, sobre uma assadeira e leve ao forno até a pele ficar crocante e ligeiramente dourada. Retire do forno, escorra a gordura e reserve. Enquanto o pato vai ao forno, finalize o feijão: descarte os pedaços grandes de legumes e o bouquet garni. Em uma panela pequena, leve ao fogo 1 colher (sopa) da gordura do pato e nela doure a cebola. Junte o alho e aguarde soltar perfume. Adicione 1 concha de feijão, sal e pimenta e deixe ferver por 5 minutos. Despeje o refogado na panela com o restante do feijão e misture bem. Acerte o sal, a pimenta e reserve. Em uma tigela, misture a farinha de rosca, as folhinhas de tomilho, sal e pimenta-do-reino. Reserve. Unte com a gordura do pato um refratário grande e nele monte o cassoulet, alternando camadas de feijão (reserve a maior parte do caldo para regar), as linguiças, o cordeiro e o feijão. Por cima, disponha as coxas de pato e regue com o caldo do feijão. Polvilhe a mistura de farinha de rosca e leve ao forno para aquecer e formar uma crosta. Sirva bem quente.

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TURISMO

pequena

Toscana do Uruguai Carmelo não está na Itália, mas logo ali no Uruguai, e o charme da pequena cidade seduz cada vez mais os amantes do savoir-vivre

48 Revista Menu FESTVAL / BEAL

Fundada em 1816 por José Artigas, militar e político uruguaio, possui uma atmosfera rústico-chique, que rendeu à cidade o apelido de “Toscana em miniatura”,

dado por Danielle Pergament, do New York Times. Às margens do Rio da Prata, a cidade não possui dezenas de pontos turísticos a serem visitados, mas, sim, paisagens para serem contempladas e excelente enogastronomia.

As cerejas do bolo

As vinícolas são as grandes responsáveis pelo sucesso de Carmelo como destino turístico. Um dos destaques é a Narbona Wine Lodge, empreendimento que leva a chancela Relais & Châteaux e está localizado em uma fazenda de 1909, onde foi fundada uma das primeiras adegas do país. São 15 hectares de Tannat, o carro-chefe da região, mas há também Syrah, Viognier, Petit Verdot e Pinot Noir. No armazém, é possível encontrar variedades de queijos, doces de leite, iogurtes, sorvetes, geleias, conservas, entre outros, tudo feito com receitas preservadas das antigas gerações. O restaurante é aberto

Fotos: Shutterstock

S

low food e slow fashion são conceitos já bastante difundidos internacionalmente. Eles celebram a desaceleração – seja na hora de comer ou de se vestir –, as matérias-primas locais de qualidade e o prazer. Menos conhecido é o slow travel, que, assim como os outros dois, prega a calma e a inserção verdadeira na cultura do lugar de destino, sem apelar para redes internacionais de fast-food ou pacotes de viagem predefinidos. A ideia é que quando as férias – ou dias de viagem – acabarem, os turistas sintam-se renovados e relaxados, e não como se precisassem de mais alguns dias para descansar das próprias férias frenéticas. Carmelo, cidadezinha de 16 mil habitantes situada no sudoeste do Uruguai, definitivamente é um destino perfeito para praticar o slow travel.

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TURISMO

ao público e possui uma parede de garrafas dos vinhos da vinícola. No salão principal, também se destaca uma câmara, em que amadurecem parte dos queijos mais apreciados da fazenda. São muitas as atividades oferecidas. Além de visita guiada pela adega, com ou sem degustação de vinhos e queijos, é possível fazer piquenique ao redor dos vinhedos, com uma cesta de produtos Narbona, ou ainda fazer um tour de bicicleta pelos 15 hectares do vinhedo. Para quem deseja se hospedar lá, o hotel-boutique oferece cinco quartos exclusivos – três como vista para a adega e dois com vista para os vinhedos –, que trazem décor antigo com equipamento moderno. Todos eles possuem varanda e terraço privado, perfeitos para relaxar com uma taça de vinho e queijos selecionados.

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El Legado Bodega Boutique também merece destaque. Pequena, é um exemplo de boa recepção, com o seu proprietário, Bernardo Marzuca, recebendo pessoalmente cada um dos visitantes. Nela são plantadas as uvas Tannat e Syrah, que produzem cinco mil garrafas por ano. Grupos podem almoçar por ali, e o menu é de um típico churrasco uruguaio. Outra opção, bem próxima, é a Bodega e Pousada CampoTinto. O wine tour inclui duas noites de hospedagem e tour pela vinícola com o enólogo, degustações e almoço harmonizado.

Na cidade

Além das vinícolas, Carmelo reserva pontos turísticos que valem a pena ser visitados. A ponte, localizada na região central, é o cartão-postal da cidade. Inaugurada em 1912, foi construída

na Alemanha e trazida de barco para o Uruguai. Suas cores e formas a tornam única e fazem parte da paisagem da cidade. À noite, a ponte fica ainda mais bonita iluminada pela paisagem em volta. Calera de las Huérfanas também vale a visita. É o que resta de um estabelecimento jesuíta construído em 1745. Com a expulsão dos jesuítas, irmãs fundaram ali um lar para órfãos. A Praia Seré é considerada a mais bonita do rio. É caracterizada por sua areia branca e águas calmas. No final da tarde, as pessoas vão visitá-la para visualizarem um belo pôr do sol.

Onde ficar Boas opções de hospedagem é o que não faltam em Carmelo. Além de muitas das vinícolas serem também pousadas, uma excelente escolha é o Carmelo Resort & Spa. Antes um Four Seasons Resort, em 2015 mudou para Hyatt. Localizado nas margens do Rio de la Plata, oferece quartos com vista para os vinhedos, a floresta ou o rio. No total, são 20 bangalôs e 24 suítes, com serviços e amenidades de um resort de luxo, que incluem terraços privativos. Pura, o restaurante principal, oferece o melhor sabor local do país para almoço e jantar, além de pratos mediterrâneos internacionais, do tradicional churrasco uruguaio e de um menu especial para crianças.

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INSTITUCIONAL

Mais frescor e comodidade! Conheça a linha Dia a Dia Festval, que facilita o dia a dia dos consumidores

C

omo preparar as refeições do dia e ainda dar conta de todo o resto? Com certeza, esse dilema faz parte da vida de muitas pessoas, afinal: quem nunca saiu de casa sem tomar café, atrasado para uma reunião importante, ou chegou em casa tarde, sem disposição para cozinhar? Situações como essas são mais comuns do que se imagina. Entre a agenda agitada e imprevistos, sobra pouco tempo para cuidar da alimentação. E aí, até preparar um simples lanche pode se tornar um grande desafio.

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Pensando nisso, o Festval lança uma linha de produtos que reforça seu portfólio de marcas próprias. É a linha Dia a Dia Festval. Nascida com o intuito de oferecer comodidade e facilitar o dia a dia dos consumidores, ela disponibiliza produtos voltados a refeições rápidas. A inspiração veio de uma ação integrada que contemplou a análise das tendências do setor, as preferências dos próprios consumidores da rede e um longo período de testes, para definir a formulação dos itens e sua viabilidade comercial. Conheça o que você vai encontrar nas lojas.

Focada na praticidade, a linha traz sanduíches e bolos prontos, além de pizzas pré-preparadas, para o cliente só colocar no forno.

Pizzas Nas versões Calabresa; Frango com Requeijão; Mussarela; Tomate Seco com Mussarela de Búfala e Rúcula; Vegetariana (palmito, milho, champignon e brócolis); 4 Queijos; Marguerita; Corn Bacon; Portuguesa e Lombo com Pepperoni. Além disso, também estarão disponíveis as pizzas Doce, Especial e Mista, que serão comercializadas com ingredientes variados, a depender do dia.

Sanduíches

Bolos

Disponíveis nos sabores Atum; Frango; Natural; Queijo e Presunto; Caprese; Lombo com Ervas; Croissant com Peito de Peru; Baguete com Salame; Hot Dog e Hambúrguer.

Ao todo, são 8 sabores: Aipim Cremoso; Fubá; Cenoura; Coco; Formigueiro; Laranja; Tapioca e Milho Verde.

“Todos os produtos foram monitorados por uma equipe multidisciplinar e cada combinação de ingrediente foi testada antes de entrar na formulação definitiva. Para garantir produtos frescos e de qualidade, também revisamos nossas operações internas”, conta Fabiano Szpyra, gerente de marketing Festval.

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Fotos Galeria Curitiba: Fernando Zequinão

GALERIA Quem: Regina Krichenko O que faz: médica cardiologista Que prato não pode faltar na mesa em um dia de inverno? Uma bela sopa, especialmente canja de galinha.

CLIENTES

Festval

Frio e comida têm tudo a ver! Com a chegada do inverno (para a alegria de muitos), também surgem desejos gastronômicos especiais durante as temperaturas mais amenas. Perguntamos a alguns clientes da loja Mercês, durante as compras, sobre suas expectativas à mesa para esta estação. Quem sabe você não se inspira? A loja Festval do bairro Mercês está localizada na Avenida Manoel Ribas, 1.396, e conta com uma enorme variedade de produtos nacionais e importados para todos os paladares.

Quem: Elisabeth Piasseta O que faz: professora aposentada Qual é a sobremesa ideal para o inverno? Faço muitas sobremesas! E como a família é grande, há sempre mais de uma. Para o inverno, eu recomendo brigadeiro de colher, doces à base de banana, como chico balanceado, torta alemã com muita nata, mousses e gelatinas.

Quem: Ana Paula Rodrigues

Quem: Hélio Sinval Ferreira

Quem: Itamar Ginestre

O que faz: bancária

O que faz: engenheiro eletricista

O que faz: aposentado

O que não pode faltar na despensa durante a estação mais fria do ano?

Como se aquecer nos dias mais frios?

Batata! Seja preparada com carne ou como escondidinho, é realmente indispensável.

Com cappuccino, sempre.

Qual é a melhor bebida para receber os amigos nesta época do ano?

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Vinho, que também permite algumas variações saborosas, como quentão e sagu.

Quem: Rodrigo Zanette O que faz: empresário Qual é a melhor bebida para receber os amigos nesta época do ano? Sem dúvida nenhuma, um bom vinho é sempre a melhor opção.

CLIENTES

Quem: Luiz Moisés Freitas Jacobsen e Maria Helena Jacobsen O que faz: aposentados

Beal

Que prato não pode faltar sobre a mesa em um dia de inverno? O melhor no inverno é sempre a sopa. Ainda mais se for de feijão!

Uma rápida conversa com os clientes das lojas Beal, em Cascavel, nos dá algumas ideias gastronômicas para um inverno mais quentinho. Se você gostou e quer colocar essas sugestões em prática, tudo o que será preciso você encontrará em qualquer um dos endereços da rede na cidade. E o melhor: com estacionamento próprio e produtos da melhor qualidade.

Quem: Maria Cristina Borges

Quem: João Froes Azevedo

Quem: Marlos Henrique Cardoso

O que faz: comerciante

O que faz: instrutor de treinamento

O que faz: ótico

O que não pode faltar na despensa na estação mais fria do ano?

Como se aquecer nos dias mais frios?

Qual é a sobremesa ideal para o inverno?

Um bom filme, cobertor, pipoca e chocolate quente é a receita ideal.

Arroz-doce, para comer ainda quente.

Café. Nesse friozinho, a gente abastece a despensa.

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MINHA CASA Nada como ter à mão temperos frescos para cozinhar. Montar vasos com suas ervas preferidas pode ser mais fácil do que você imagina:

Uma

Horta

PARA chamar de sua

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1 A luz do sol é necessária. O espaço não 1. precisa ser muito amplo – você pode montar sua horta em vasos colocados no parapeito da janela, por exemplo –, mas é preciso que diariamente ela receba algumas horas de sol. 2. 2 Pode misturar as espécies, com algumas exceções: hortelã e salsinha precisam ficar isoladas, já que suas raízes destroem as de outras plantas. 3. 3 A drenagem é importante para não apodrecer as raízes. 4. O solo precisa ser nutritivo. Uma opção 4 é comprar terra preparada em lojas especializadas – apenas certifique-se de que é preparada para hortas, e não para plantas. 5 5. Opte por mudas orgânicas e deixe em um vaso único seu tempero preferido, para que possa utilizá-lo à vontade.

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Fotos: reprodução

PONTO DE VISTA

Moulin rouge La Goulue

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Henri de Toulouse-Lautrec foi um nobre pintor boêmio que viveu em Paris de 1864 a 1901. Em suas obras, retratou a noite dos cabarés de Montmartre, onde viveu intensamente até os 36 anos de idade, quando morreu em decorrência do alcoolismo e da sífilis. Com seus cartazes, definiu o Art Nouveau. Moulin Rouge – La Goulue, de 1891, foi a primeira litografia do artista. La Goulue, a personagem feminina (a gulosa) retratada na obra, era uma famosa bailarina da região. Assim como os outros cartazes de Lautrec, essa obra traz simplicidade nos traços e o uso de poucas cores.