Food Safety Listeria: fique

de

JORNAL - ANO I - Nº 1 - ABRIL- 2011

olho nesse

patógeno

Um microrganismo que se reproduz em baixas temperaturas tem sido o causador de muitos problemas em alimentos processados. Por isso, deve ser visto com atenção especial por quem trabalha no segmento. Esse é o assunto principal dessa edição, tratado com:

DDicas D de prevenção - pág. 2 DArtigo D técnico - pág. 4 DSoluções D - pág. 5

Incentivo acadêmico é ampliado A edição 2010/2011 do programa Cultivando Talentos – Desenvolvendo o Futuro, está em andamento. A ideia da 3M é apoiar projetos acadêmicos que usem produtos 3M Food Safety.

Pág.3

Em busca de nome para o jornal O jornal da área de Food Safety da 3M do Brasil é uma nova ferramenta de interação com o público que atua com a segurança de alimentos. Com ele, será possível atualizar temas técnicos, informar-se sobre eventos e programas, além de esclarecer dúvidas com especialistas. A escolha do nome da publicação será feita pelos próprios leitores, que devem enviar sua sugestão pelo e-mail [email protected]. O resultado será divulgado na próxima edição e o autor do nome escolhido receberá um Mpro150, o micro projetor da 3M, que pode ser visualizado no www.microprojetor3M.com.br

Editorial 2

Compartilhar conhecimento para gerar desenvolvimento Você está recebendo a primeira edição do Jornal 3M Food Safety, uma nova publicação com o objetivo de compartilhar conhecimento, trocar informações e divulgar soluções técnicas como forma de contribuir para o desenvolvimento da indústria nacional de alimentos e bebidas. Esse espaço, destinado a profissionais do setor, fomenta discussões sobre segurança de alimentos, divulga artigos técnicos, novas soluções e tecnologias, eventos e outras notícias. A iniciativa tem a parceria de universidades, empresas de alimentos e bebidas e seus profissionais, assim como técnicos de áreas correlatas que contribuirão com ideias, projetos, pesquisas e iniciativas. Acreditamos que ao ampliar o conhecimento dos envolvidos com o tema, contribuímos para a consolidação de nossa indústria e o consequente aumento da competitividade de nosso país no cenário global. A divisão de Food Safety da 3M, que é líder global na fabricação e comercialização de soluções para a indústria de alimentos visando melhorar a qualidade e a segurança de seus produtos, era conhecida anteriormente como Divisão de Microbiologia. Com a mudança do nome, seguindo o direcionamento global da 3M, a divisão assumiu o desafio estratégico de se tornar um provedor de soluções para toda acadeia produtiva de alimentos e bebidas. É com esse espírito de parceria, nos aliando com quem estuda, desenvolve, produz, controla e regula alimentos e bebidas no Brasil,que queremos contribuir através desse novo canal de relacionamento. Contamos com suas sugestões, comentários e críticas para que possamos estabelecer uma comunicação transparente, profissional e útil a todos. 3M Food Safety: Consumer Protection & Customer Success. Foto: Raul Pereira

Marcelo Leonardo, gerente da divisão de Food Safety da 3M do Brasil

Dica esperta Este espaço é dedicado ao leitor que tem dúvidas ou interesse em assuntos técnicos específicos. Os esclarecimentos serão feitos diretamente pelos profissionais da área de Food Safety da 3M. A coluna trará dicas e explicações sobre os assuntos mais solicitados pelos leitores. As sugestões ou perguntas devem ser enviadas para o e-mail: [email protected]

Listeria O microrganismo preocupa ainda

A bactéria Listeria, apesar de bastante conhecida, continua sendo motivo de preocupação por parte de quem trabalha com processamento de alimentos. São frequentes os recalls de lotes de alimentos contaminados por esse microrganismo. Leite, queijo e produtos prontos para consumo são considerados os alimentos de maior risco, sendo que a incidência da Listeria aumenta em alimentos refrigerados. Em adultos saudáveis, o alojamento da bactéria pode ser assintomático ou trazer os sintomas gripais, entretanto, em imunocomprometidos, a tendência é que se desenvolva principalmente meningite e septicemia, que caracteriza infecção generalizada. Por isso as gestantes são consideradas o grupo de maior risco, uma vez que a Listeria é transmitida por via placentária da mãe para o feto, que tem o sistema imunológico comprometido.

Como se prevenir? A biomédica Adriana Tassinari, que atua no Serviço Técnico da 3M do Brasil, explica que este patógeno se multiplica em baixas temperaturas e, por isso, é fundamental que os ambientes de produção de alimentos sejam permanentemente monitorados e controlados, para evitar contaminações no produto final. É importante controlar todo o grupo de Listeria para garantir que não haja presença de Listeria monocytogenes, que é a espécie patogênica, muitas vezes não detectada nos testes realizados devido à interferência de microrganismos competidores.

Alguns cuidados: DD Usar barreiras mecânicas e químicas nas entradas das áreas de produção.

DD Evitar contato da matéria-prima com o produto acabado, para evitar contaminação cruzada.

DD Limpar e sanitizar os equipamentos e ambiente de produção utilizando produtos químicos específicos e prepará-los de acordo com a recomendação do fabricante. DD Limpar e sanitizar pontos de difícil acesso. DD Verificar a eficiência da limpeza, antes de iniciar a produção, através de teste de bioluminescência DD Monitorar ambiente e equipamentos para a presença de Listeria spp.

Projetos 3

Projetos acadêmicos receberão

mais incentivos em 2010/2011

Em setembro de 2010, a 3M lançou a edição 2010/2011 do Programa Cultivando Talentos – Desenvolvendo o Futuro. O programa consiste em um importante apoio a projetos acadêmicos por meio de patrocínio, reconhecimento e exposição, dando visibilidade e oportunidade de mercado aos projetos escolhidos, sejam eles de estudantes técnicos, de graduação ou de pós-graduação. As inscrições podem ser feitas no site do programa www. cultivandotalentos.com.br em duas categorias: Patrocínio e Reconhecimento. Na primeira, os interessados desenvolvem projetos com produtos 3M Food Safety já especificados: Placas Petrifilm™, Clean-Trace™, Sample Handling™ e Tecra™. Dessa categoria, quatro projetos são escolhidos, um por trimestre, e recebem apoio de R$2.000,00 cada um deles em produtos 3M Food Safety. Ao longo do programa serão R$8.000,00 em patrocínios acadêmicos. Projetos já finalizados encaixam-se na categoria Reconhecimento, na qual o projeto ganhador recebe uma premiação para custear despesas de atualização profissional, como simpósios e congressos. Se o projeto escolhido for inédito, ou seja, não publicado e não apresenta-

do em congressos, o valor da premiação é de R$8.000,00. Caso o projeto já tenha sido publicado ou apresentado em congressos, o valor da premiação é de R$4.000,00. Nessa categoria, será escolhido apenas um projeto ao longo do programa, e o valor da premiação não é entregue em dinheiro, mas sim em pagamento de despesas. A instituição em que o aluno estuda também é premiada, como incentivo à pesquisa. O prêmio para a instituição é de R$3.000,00 em produtos 3M Food Safety. O cronograma desta segunda edição do Cultivando Talentos começou em 1º de setembro de 2010 e vai até 31 de agosto de 2011. Os patrocínios são publicados, sempre, no site oficial do programa, blog e nas redes sociais.

Grupo “Determinação da vida de prateleira do leite pasteurizado”

Vencedores do Grupo “ Pontos de Contaminação em tanques comunitários” Foto: Tuane Eggers

O projeto vencedor da Categoria Reconhecimento na edição anterior foi “Avaliação do uso de placas 3M Petrifilm EB para a enumeração de Enterobacteriaceae em amostras de carcaças de frango”. A aluna Tainá Drebes, do Centro Universitário Univates foi a ganhadora do incentivo financeiro de R$8.000,00 , que será liberado para custear despesas de atualização profissional. Segundo a estudante, “o Programa foi uma ótima oportunidade porque apoiou tanto meu aperfeiçoamento profissional, quanto a Instituição onde realizei a pesquisa. O recurso me possibilita participar de eventos nacionais e internacionais, como o Congresso Nacional de Microbiologia, que vai acontecer em Foz do Iguaçu. Sem o recurso, eu não poderia participar”, afirma Tainá.

Tainá Drebes, vencedora da Categoria Reconhecimento

Nesta nova edição do programa já foram patrocinados dois projetos. Os vencedores vieram de diferentes instituições: Universidade Estadual de Montes Claros e EPAMIG. O primeiro projeto escolhido pelo programa em novembro de 2010 estuda a “Determinação da vida de prateleira do leite pasteurizado”, já o segundo, em fevereiro de 2011 trata do monitoramento dos “Pontos de contaminação em tanques comunitários: subsídios para a elaboração de ferramentas de gestão e melhoria da qualidade do leite.” Os próximos patrocínios serão divulgados em maio e agosto de 2011.

DESTAQUE E GUARDE

Artigo técnico 4

Segurança de alimentos, um compromisso de todos Prof. Dr. Eduardo César Tondo

Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade, Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS

Segundo a Organização Mundial da Saúde, são estimadas 2,2 milhões de mortes anuais, devido a Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Nos últimos anos, nos Estados Unidos, alimentos pouco suspeitos como espinafre, manteiga de amendoim, tomates e massa para biscoitos têm sido responsáveis por importantes surtos alimentares e enormes recalls, os quais têm afetado de forma significativa a confiança nas empresas de alimentos. No Brasil foram registrados 6.062 surtos alimentares nas últimas duas décadas, sendo que é sabido que a maioria dos surtos não é notificada às autoridades sanitárias. Mesmo que as estatísticas apontem que as DTA vêm aumentando de forma significativa em todo o mundo, grande parte delas certamente pode ser prevenida pelo controle das condições ambientais e de processamento dos alimentos. Na verdade, os alimentos podem ser contaminados por perigos químicos, físicos e biológicos e uma das formas mais eficazes para evitar essas contaminações é através da implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Como exemplos desses sistemas, podem ser citadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Programas de Pré-Requisitos (PPR) a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e, mais recentemente, a

ISO 22000. De forma geral, as BPF e os PPR abrangem os cuidados higiênicos básicos, mas muito importantes, que controlam fontes de contaminação ambiental ou por parte dos manipuladores de alimentos, o que as difere do APPCC que incide, principalmente, controles sobre o processamento dos alimentos. Enquanto as BPF e PPR objetivam monitorar a qualidade da água, do ar, das superfícies que entram em contato com alimentos, entre outros, o APPCC incide controles sobre aquilo que as BPF não podem controlar sozinhas, ou seja, parâmetros de processo como as temperaturas de pasteurizadores, tempo de processamento térmico, pH, vazão, entre outros. Mesmo que algumas situações diárias demonstrem que certos tipos de processamento possam reduzir ou eliminar perigos introduzidos por falhas de BPF, como, por exemplo, uma cocção bem feita após um armazenamento mal feito, isso pode não ser válido quando são processadas grandes quantidades de alimento, como ocorre nas indústrias. Nessas situações, tanto os controles de BPF quanto do APPCC devem ser integrados e rigorosos e, mesmo assim, alguns surtos ainda podem ocorrer. O conhecimento atual não deixa dúvidas de que, para evitar DTA de forma efetiva, toda a cadeia alimentar deve estar mobilizada. Desta forma, deve haver sintonia e ações compromissadas entre as indústrias de alimentos, serviços de alimentação, órgãos de fiscalização, centros de pesquisa e consumidores. Mesmo que a tecnologia disponível não possa garantir a inocuidade de 100% dos lotes produzidos, a fortificação do conceito de dividir responsabilidades pode levar à redução das DTA e a uma vida em sociedade melhor.

5

Ferramentas para um

monitoramento

rápido e eficiente

Com toda a preocupação em torno da segurança de alimentos, as exigências de monitoramento da produção de alimentos cresceram. Prova disso é a publicação, pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), da Instrução Normativa nº 9 (09/04/2009), que institui os procedimentos de controle da Listeria monocytogenes em produtos de origem animal prontos para o consumo. Desta forma, agora as empresas terão que ser mais rigorosas com o controle da higienização do ambiente em que o produto é produzido, a fim de reduzir ao máximo as chances de contaminação pelo microrganismo e também evitar problemas durante as fiscalizações. Para auxiliar as empresas processadoras de alimentos no monitoramento ambiental, a divisão de Food Safety da 3M desenvolve soluções para garantir resultados mais rápidos, práticos e seguros. Um exemplo são as Placas 3M™ Petrifilm™, uma linha de testes para microrganismos indicadores que simplifica a análise microbiológica em apenas três etapas: inoculação, incubação e leitura, conta Adriana Tassinari, responsável pelo Serviço Técnico da Divisão. Os microrganismos indicadores são muito importantes no monitoramento ambiental, pois indicam falhas na higienização, possível presença de patógenos e contaminação pós-processo. Outra etapa importante no processo de monitoramento ambiental é a coleta da amostra, a qual deve ser efetuada corretamente para garantir o resultado da análise. A Linha 3M Sample Handling é uma forma prática e segura para preparar e coletar amostras, pois padroniza os processos de coleta, reduzindo o risco de erros e aumentando a produtividade do laboratório. A agilidade dos processos para detectar e controlar a Listeria são essenciais para evitar recalls e garantir a qualidade final do produto. A espera de dias para se obter o resultado do monitoramento deste patógeno é reduzida para 31 horas com o uso da Placa 3M™ Petrifilm™ para Listeria em Monitoramento Ambiental, e isso acontece porque com ela não é necessário o processo de enriquecimento. Seu resultado dá informação rápida, como triagem, sem a necessidade de um segundo teste, o que auxilia na manutenção de uma supervisão focada nos pontos críticos das

Placas PetrifilmTM A representante do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e gerente da Coordenação Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), Dra. Josinete Freitas, considera que as placas 3M PetrifilmTM facilitam o trabalho dos laboratórios, porque seu uso proporciona maior rapidez e diminuição das etapas dos processos de análise microbiológica. “Para nós do Ministério, não basta o método ser alternativo e rápido, ele tem que

instalações, possibilitando realizar testes por setor para identificar as fontes de contaminação. A avaliação pode ser feita de três maneiras: quantitativa, qualitativa ou semiquantitativa. Apesar de não diferenciá-las, a placa identifica Listeria monocytogenes, Listeria innocua e Listeria welshimeri. Fabiana Zucareli, especialista de marketing da 3M do Brasil, explica que as Placas 3M™ Petrifilm™ possuem aprovações internacionais AOAC e AFNOR e aprovações nacionais MAPA, sendo o método oficial para contagem de Coliformes Termotolerantes, Coliformes Totais, E.coli e Aeróbios Mesófilos. Além disso, oferece o sistema 3M Clean-Trace, que são testes eficientes para mensurar os resíduos de contaminação nas linhas de produção, auxiliando no monitoramento da limpeza e sanitização dos ambientes de acordo com os programas HACCP. Este sistema tem como base a medição da quantidade de adenosina trifosfato (ATP), fonte de energia presente em células animais, vegetais, bacterianas e fúngicas. São duas opções de swabs (água e superfície). Os testes são simples de usar. Basta colher amostra de uma superfície ou de água, e medir a quantidade de luz emitida da reação entre luciferina/ amostra/luciferase) usando para isso o 3M Clean-Trace Luminômentro. Ele fornece resultado quantitativo em apenas 9 segundos em Unidades Relativas de Luz (RLU) indicando a presença de resíduos orgânicos na superfície ou água de processo. Esses resíduos podem servir como nutriente para o desenvolvimento de microrganismos e sua presença pode conduzir a uma contaminação.

ser confiável, manter o mesmo nível de segurança e qualidade no monitoramento. Outro desafio para as empresas é manter a mesma qualidade e diminuir o tempo de entrega do resultado, porque hoje o tempo é muito valioso nas análises feitas pelos laboratórios”, declara Dra. Josinete. A linha 3M PetrifilmTM possui placas para contagem de aeróbios, bolores e leveduras, coliformes, E.coli, Enterobactérias, Staphylococcus aureus e Listeria Ambiental. Outras informações: No site www.3mfoodsafety.com.br ou pelo fone 0800 0132 333.

DESTAQUE E GUARDE

Soluções

Lançamento 6

Petrifilm de água e bebidas serão lançadas no Brasil TM para indústria

Placas

Por mais de 26 anos, as Placas 3M™ Petrifilm™ têm sido uma ferramenta de confiança e credibilidade em testes de microrganismos para indústrias de alimentos em todo o mundo. Para expandir sua linha, a 3M Food Safety lançou oficialmente no dia 9 de março, na matriz da 3M em St. Paul (EUA), a Placa 3M™ Petrifilm™ Aqua, utilizada para testes em água engarrafada. O lançamento no Brasil está previsto para maio deste ano. As Placas 3M Petrifilm™ Aqua, contêm agente gelificante solúvel em água, nutrientes e indicadores que testam os quatro contaminantes mais comuns que ameaçam os produtos: heterotróficos, bolores e leveduras, coliformes e enterobactérias. Geralmente, os processadores de alimentos e bebidas produzem seus próprios ágars ou compram placas semiprontas. Ambas as práticas requerem alto investimento em tempo, espaço, refrigeração e geram desperdício. As Placas 3M™ Petrifilm™ Aqua oferecem às indústrias uma experiência consistente de qualidade, facilidade de uso e aumento da produtividade, criando menos resíduos e usando menos espaço de armazenamento. Outras formas de relacionamento com 3M Food Safety: Site: www.3mfoodsafety.com.br Blog: www.cultivandotalentos.tempsite.ws

Twitter: www.twitter.com/3MFoodSafetyBR Facebook: 3M Food Safety Brasil

AGENDA IX Simpósio Internacional ABRAPA de Inocuidade de Alimentos, em São Paulo (SP), de 20 a 21 de junho. www.abrappa.org.br Curso Teórico-Prático Métodos de Análises Microbiológicas em Alimentos, em Campinas (SP), de 27/06 a 01/07. www.ital.sp.gov.br XVII ENAAL e III Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos, em Cuiabá (MT), de 03 a 07 de julho. www.enaal2011.com.br 38ª Exposição de Máquinas, Equipamentos e Insumos para Indústria Laticinista (Expomaq), em Juiz de Fora (MG), de 11 a 14/07. Curso Teórico-Prático Métodos de Análises Microbiológicas em Alimentos, em Campinas (SP), de 26 a 30/09. www.ital.sp.gov.br

Expediente Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil Gerente: Marcelo Leonardo Coordenadora editorial: Priscila Helena Pessôa Domingues Supervisão: Lúcia Ziliotti (MTb 22.901) Colaboradores: Adriana R. Tassinari, Fábio Medeiros, Fabiana Zucareli, Cristina Constantino, Eduardo César Tondo e Layza Portes Virginio Contato: (19) 3838 7322 - [email protected] Fone: 0800 013 2333 – www.3mfoodsafety.com.br Todos os direitos reservaods. © 3M 2010. Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: 1.000 exemplares

Produção: Editora Comunicativa - Tel (19) 3256 4863 www.clicknoticia.com.br - [email protected] Jornalista Responsável: Cibele Vieira - MTb 14.015 Imagens: Arquivo 3M Editoração: Cristiane Paganato Impressão: Gráfica Modelo, Campinas/SP Impresso com papel de origem certificada