CAPA Peixe congelado

ENSAIO DO DESGLACIAMENTO

PERDA DE PESO TOTAL

O glaciamento é um processo industrial que visa a proteção do peixe limpo e sem pele, evitando a oxidação, o ressecamento e a conseqüente alteração de sua aparência. Geralmente é realizado após o congelamento do pescado já na forma de filé ou posta, mediante a nebulização ou pulverização de gotículas de água sobre o alimen-

Se é óbvio que o peixe terá uma perda natural de fluidos ao ser descongelado, não há qualquer quantificação estabelecida legalmente. Após o teste com as amostras-controle (veja “Como foi feito a pesquisa”), chegou-se à média de perda de peso de 4,6% para postas de cação e de 3,8% para filés de pescada. Apesar desses números, e

Peixe GLÓRIA FLÜGEL

afogado

E

mbora o consumo de peixe seja pequeno no Brasil – cada brasileiro consome apenas 7 kg anuais de pescado, metade do recomendado pela Organização Mundial de Saúde –, o excesso de água no produto, decorrente de má-fé dos fabricantes e responsáveis ou da falta de normas, negligência ou fraca fiscalização por parte dos órgãos de controle, representa um verdadeiro crime contra a economia popular. E o peixe só não é mais consumido no país pelo seu preço elevado. Em fevereiro deste ano, o Idec revelou em teste exclusivo que o consumidor estava pagando por uma quantidade excessiva de água presente nas aves congeladas. Em parceria com o Instituto de Pesos e Medidas de São Paulo (IpemSP), foi feito, entre os meses de julho e agosto últimos, um teste com a mesma finalidade, em peixes congelados. O resultado foi até mais espantoso do que com o frango: nos pescados congelados, o peso da

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Além da falta de normas para o produto congelado, o pescado pode trazer até mais de 40% de seu peso em água, causando prejuízo aos consumidores água pode representar até 43,1% do peso total do alimento. Para se ter uma idéia do que isso representa em prejuízo ao consumidor, em quase 1 kg de cação em postas, por exemplo, ao preço de R$ 8,90, pode-se estar pagando R$ 3,83 pela água incorporada no processo de congelamento. Visava-se medir a água perdida no pós-descongelamento a adequação da rotulagem, a conformidade com as normas que regem uma das fases do processo de conservação do alimento (glaciamento) e propor aperfeiçoamentos na

baseado também na literatura a respeito, o Idec adotou como tolerável uma perda máxima de até 10% do peso do pescado, além do perdido no desglaciamento. O ensaio com os produtos adquiridos resumiu-se basicamente em tomar seu peso já desglaciado, conforme descrito no ensaio anterior, descongelá-los segundo as instruções do fabricante e, após a drenagem da amostra, registrar seu peso final, isto é, drenado. Agregando esses valores aos parâmetros adotados para o máximo de perda de peso no processo de desglaciamento, chegou-se a um índice de perda total de peso do pescado da ordem de 15%, um valor até bastante elástico. Isto é, após o descongelamento total do produto, essa deve ser a perda máxima de peso tolerável. Vale dizer que essa metodologia adotada pelo Idec é a que mais se aproxima do processo de descongelamento praticado por qualquer consumidor ou consumidora, que não tem como distinguir entre a perda normal de água do peixe e a decorrente do desglaciamento a que foi submetido o alimento. Para o usuário, importa a perda de peso total do produto.

Os dois únicos produtos que tinham água dentro de limites razoáveis

IZILDA FRANÇA

legislação e métodos de análise, bem como sugestões aos consumidores e fabricantes. Das doze marcas de peixes congelados comercializados em supermercados da Grande São Paulo – oito da indústria pesqueira e quatro de supermercados que compram o produto a granel e o embalam na ausência do consumidor –, dez possuíam mais água do que o razoável, apenas quatro traziam uma rotulagem adequada e metade dos produtos ultrapassaram os níveis de água admitidos legalmente no glaciamento.

to. A fina película de gelo (glacê) que protegerá o produto funciona como um verniz, que protege a madeira e preserva sua aparência. A metodologia para apurar a quantidade máxima tolerada de água perdida no desglaciamento está descrita na Portaria no 142/02 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro). Muito resumidamente, na remoção e quantificação do glacê, apura-se o peso do pescado congelado; para isso ele é submetido a um banho de água (a 20ºC) de 20 segundos, com o auxílio de uma peneira escorre-se água e efetua-se a pesagem do produto desglaciado. Registra-se, então, a diferença entre o peso do produto glaciado e seu peso desglaciado. Foram reprovados os produtos que tiveram redução de peso no desglaciamento maior do que o tolerado pela Portaria no 096/00 do Inmetro. De qualquer maneira, trata-se de um procedimento que o consumidor não realizaria em sua casa. Assim, embora seja importante regulamentar esse aspecto específico dos produtos congelados, isso não é perceptível para o consumidor. Além disso, apesar da norma existente, há descumprimento dela: a quantificação do glacê indicou que seis produtos (50%) possuem quantidade de gelo acima da permitida pela legislação (veja tabela na pág. 19).

Neste ensaio de descongelamento total, apenas dois produtos (filés de merluza da Pescal e da Bom Peixe) apresentaram perda de peso inferior a 15% do peso total do produto. Todos os outros dez (83,5%) possuem um peso de água além do que seria admissível esperar (veja tabela na pág. 19).

ROTULAGEM Todas as embalagens devem trazer, em língua portuguesa, informações obrigatórias como: nome do fabricante, designação do produto (denominação comercial), número do CNPJ da empresa fabricante, número de registro do fabricante junto ao Serviço de Inspeção Federal/Departamento de

Faça o teste em casa Veja como medir a quantidade de água presente no peixe congelado e verificar se ela excede 15% do peso total do produto. Para quem tem balança, basta pesar o produto ainda congelado e depois de totalmente descongelado e fazer a conta. Quem não possui balança, pode fazer o seguinte: a) anote o peso líquido indicado na embalagem; b) deixe o peixe descongelar totalmente em um recipiente seco; c) deixe escorrer por cerca de 1 minuto a

água ainda restante no pescado, com o auxílio de uma peneira, sobre o recipiente; d) despeje o líquido em outro recipiente (totalmente seco) com medidas em mililitros e anote a quantidade (se não dispuser desse recipiente, a dica é usar um copo normal, como os de requeijão, que contém cerca de 250 ml); e) como cada mililitro de água corresponde a aproximadamente 1 grama, você terá idéia da quantidade de água e de seu peso relativo ao peso total do alimento ainda congelado.

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CAPA

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Peixe congelado

Peixe congelado

Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIF/DIPOA), endereço completo do fabricante, país de origem do produto, prazos de validade do produto fechado e depois de aberto, validades para diferentes temperaturas de conservação (freezer, congelador, geladeira), número do lote junto à data de fabricação, informações nutricionais e instruções para o descongelamento. Outras informações são facultativas, porém importantes: telefones para contato, serviço de atendimento ao

consumidor (SAC) e alertas sobre eventual característica do produto que mereça mais atenção do consumidor ou quanto a outros procedimentos (“Não recongelar” ou “O produto pode conter espinhas” etc). Neste quesito, quatro amostras (33,3%) obtiveram conceito “Bom” (filés de merluza e de pescada Costa Sul e filés de merluza e de pescada Leardini), quatro foram consideradas “Regulares” (filés de merluza e de pescada Pescal e filés de merluza e de pescada Bom Peixe) e as quatro restantes, todas de postas de cação embaladas nos supermercados, tive-

ram a pior avaliação de seus rótulos. Nesta avaliação foram atribuídos pesos diferentes aos vários itens e a contabilização final levou em conta, entre outros fatores, a obrigatoriedade ou não da informação.

Os resultados de teste com peixe congelado Produto Filé de merluza Filé de pescada Filé de merluza Filé de pescada Filé de merluza Filé de pescada Filé de merluza Filé de pescada Posta de cação Posta de cação Posta de cação Posta de cação

CONCLUSÕES PREOCUPANTES Se na maioria dos peixes congelados pesquisados o peso de água excede o normal, provavelmente os produtos recebem água no processo de congelamento, intencionalmente ou não. De qualquer modo, isso atesta negligência do fabricante ou revendedor, e o consumidor é o maior prejudicado, pois paga água a preço de peixe. Mesmo na ausência de le-

FOTOS IZILDA FRANÇA

A pesquisa de mercado detectou em 5 lojas de 4 grandes redes de supermercados da Grande São Paulo a oferta de 114 produtos de 13 fabricantes, sendo 4 supermercados (Carrefour, Extra, Comprebem e Wal-Mart – a rede Big foi excluída, pois passou à rede Carrefour após a coleta) e 9 indústrias. Mediante a adoção de alguns critérios (testar somente peixes em postas e filés com presença significativa nos estabelecimentos pesquisados) foram adquiridos doze produtos, sendo uma apresentação de merluza e uma de pescada dos quatro fabricantes e uma de cação dos quatro supermercados. Assim, foram examinadas três espécies de peixe congelado: cação (congelado e embalado nos supermercados), pescada e merluza (congeladas e embaladas por indústrias do setor). O teste

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todo seguiu o estabelecido na Portaria no 142/02 do Inmetro. Além dos ensaios de quantidade de água perdida no pósdescongelamento, quantificação do glacê e avaliação de rotulagem com os produtos congelados, foi realizado um ensaio adicional com amostras-controle de peixe fresco submetidas a congelamento lento – sem glaciamento – e posterior descongelamento. Assim, foi possível obter valores médios da perda normal de peso em fluido fisiológico dos produtos pós-descongelados. Foram utilizadas apenas amostras de cação e pescada (a merluza é importada e chega ao país já congelada). O ensaio de controle foi feito porque não existem parâmetros legais especificando a perda máxima de fluidos fisiológicos (componentes do próprio pescado) após o descongelamento.

Rotulagem

Glaciamento

Costa Sul Costa Sul Pescal Pescal Leardini Leardini Bom Peixe Bom Peixe Wal-Mart Comprebem Extra Carrefour

bom bom regular regular bom bom regular regular ruim ruim ruim ruim

reprovado reprovado aprovado reprovado reprovado reprovado aprovado aprovado aprovado aprovado reprovado aprovado

8,62/3,40 8,15/1,82 4,69/0,20 4,99/1,38 5,45/1,77 5,45/1,81 8,25/1,00 8,29/1,42 9.96/1,97 9,13/3,06 8,90/2,56 8,90/3,83

Água total em relação ao peso do produto 39,4% 22,3% 4,3% 27,7% 32,5% 33,3% 12,1% 17,1% 19,8% 33,6% 28,7% 43,1%

*Média de preços de cada produto, coletados entre os dias 8 e 12 de agosto de 2005; em R$/unidade para os produtos industrializados e R$/quilo para os embalados em supermercados

Os produtos testados: os industrializados (esquerda) e os embalados em supermercados (direita)

Como foi feita a pesquisa

Marca

Preço do produto*/ preço da água (R$)

gislação que especifique volumes e pesos máximos da água em tais alimentos, é patente o vício do produto, que contraria o Código de Defesa do Consumidor (CDC) em vários artigos (18, 19 e 23). Notadamente, os produtos comprados a granel e embalados em supermercado (as postas de cação) são os que menos seguem os padrões estabelecidos para a rotulagem de alimentos, as únicas, aliás, que para este tipo de produto são imediatamente verificáveis pelo consumidor. Isso é bastante preocupante, pois esses produtos são embalados na ausência do consumidor. Os produtos industrializados também apresentam muitas irregularidades. Entre outras, na rotulagem, os da marca Pescal são apresentados como se fossem por ela fabricados, mas na verdade são fabricados por outra empresa (Aqua Mar Indústria e Comércio de Arrendamentos). Apesar disso, constam nas embalagens o número de CNPJ e o registro no SIF da Pescal. Outra informação incorreta

encontrada em todos os produtos industrializados refere-se ao processo de descongelamento: afirma-se que isso deve ser feito em temperatura ambiente ou mediante imersão do produto na água, quando o correto é fazê-lo com o produto ainda fechado, deixado no refrigerador por 24 horas a uma temperatura de 4°C.

O IDEC E OS FABRICANTES Para além das considerações sobre os produtos propriamente ditos, o Idec constatou a inadequação das normas reguladoras aplicáveis a esse tipo de produto, bem como a ausência de metodologia e estudos sobre o assunto que possam balizar a inspeção por parte dos órgãos responsáveis. As únicas normas existentes do Inmetro não são específicas para o pescado (quantificação do glacê) e muito menos passíveis de aferição por parte do consumidor. Deve-se instituir obrigatoriamente a menção do peso drenado do produto na embalagem. Tal medida encontra respaldo no CDC e na

opinião de especialistas, como o engenheiro especializado em refrigeração e professor da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) Lincoln Neves Camargo Fº. Diante dos resultados, pode-se concluir que são grandes as possibilidades de práticas fraudulentas que estariam ocorrendo, diga-se de passagem, por parte dos fabricantes e revendedores e de prejuízos econômicos e até mesmo para a saúde do consumidor. Apenas duas empresas se manifestaram a respeito do teste: o Grupo Pão de Açúcar informou que tomará medidas para resolver as questões referentes à quantidade de água junto aos fornecedores; a Leardini Pescados Ltda. informou que, além de possuir um rigoroso controle de qualidade dos produtos, jamais recebeu reclamações de estabelecimentos e consumidores e ainda alega que o descongelamento total do peixe não é o melhor método para aferir a quantidade de água, pois ele provocaria a perda de “água estrutural”, isto é, componente do próprio alimento. O Idec levou em consideração no teste a perda normal de água do pescado, como descrito no texto. A indústria afirmou ainda que ao chegar a seu destino final, a responsabilidade passa a ser do estabelecimento comercial. Todavia, o CDC responsabiliza solidariamente os fornecedores por vícios apresentados em produtos e serviços (art. 19). O Idec, por sua vez, enviou notificação e relatório do teste ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), ao Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor do Ministério da Justiça (DPDC), ao Inmetro e encaminhou representação ao Ministério Público Federal.

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PESQUISA

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Funerárias

Saiba mais sobre o peixe congelado fundamental observar as condições de higiene e armazenamento do produto no ponto de venda. Observe se o chão próximo aos balcões frigoríficos está molhado, pois isso pode indicar que o equipamento sofreu desligamento acidental ou intencional – para economizar energia –, o que pode provocar o descongelamento do produto e alteração da qualidade. O peixe congelado deve ser mantido a uma temperatura de -18°C. Apesar de inúmeras variações, os processos de congelamento adotados pela indústria podem ser divididos em basicamente dois tipos: o congelamento lento e o rápido. O primeiro, mais barato, é realizado em câmaras frigoríficas com temperaturas em torno de -20°C, e nesse processo, que pode durar 24 horas, são formados macrocristais de gelo no interior

do produto que acabam por lesar as células do alimento, fazendo com que no descongelamento ocorra perda de líquido fisiológico, isto é, fluidos que já constituíam o alimento, não oriundos, portanto, do congelamento propriamente ou de fraude. Trata-se de uma perda normal. Já o congelamento rápido – mais caro e sofisticado – pode ser feito em câmaras frias de alta performance ou mesmo túneis de congelamento, alimentados por nitrogênio líquido. A temperatura chega a -45°C ou ainda menos, e no processo são formados microcristais no interior das células do alimento, poupando-as de lesões e provocando menor perda de líquido fisiológico no descongelamento. Esse é um método usado para produtos mais delicados e suscetíveis à maior perda de fluidos.

Serviço Caso constate irregularidades nas condições de armazenagem e conservação dos pontos de venda, problemas e omissões importantes nas embalagens ou ainda comprove que o produto perdeu água além do razoável, encaminhe sua denúncia aos órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária (veja a lista no site da Anvisa – http://www. anvisa.gov.br), ao SIF/DIPOA do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio da Central de Atendimento, por telefone (0800 611 995), fax (61 321 8360), e-mail ([email protected]) ou ainda por carta (Coordenação Geral de Informação Documental Agrícola-BINAGRI – Caixa Postal 02432 – CEP: 70849-970 – Brasília-DF – Brasil). Você pode procurar também a Superintendência Federal de Agricultura no seu Estado (veja os telefones e endereços em http://www.agricultura.gov.br).

Dê preferência a peixes frescos aos congelados. ● Caso necessite comprar o alimento congelado, verifique se na embalagem contam informações como prazo de validade para diferentes temperaturas (refrigerador, congelador e freezer). ● Não deixe passar muito tempo entre a compra e o acondicionamento correto. ● Descongele o pescado somente sob refrigeração ou em forno de microondas: as outras formas indicadas pelos rótulos não são adequadas. ● Denuncie junto aos órgãos de fiscalização competentes caso o peso da água perdida no descongelamento ultrapasse ●

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15% do total do peso do produto. ● Cuide para que, no preparo do peixe, os utensílios usados no produto cru não tenham contato com outros produtos.

Aos órgãos de fiscalização ● Estimular pesquisas que embasem uma legislação com parâmetros para a quantidade de água em peixes congelados, garantindo a proteção econômica e sanitária dos consumidores. ● Considerando que peixes congelados podem perder até 15% do seu peso em água, obrigar os fornecedores a informar o peso drenado do produto. ● Na ausência de legislação específica, apoiar-se no CDC para proceder a

Promessas do

outro mundo

O que o Idec sugere Aos consumidores

PANZICA

É

inspeções e autuações mais rigorosas. ● Antes de aprovar as embalagens para comercialização, verificar se elas se encontram em perfeito acordo com a legislação existente, especialmente o CDC. ● Intensificar a fiscalização em supermercados para adequar a rotulagem e coibir ações fraudulentas.

Aos fabricantes ● Atentar à legislação vigente para a rotulagem de alimentos, adequando suas embalagens sempre que necessário. ● Adequar as práticas industriais ao que é eticamente correto, razoável e justo, mesmo na ausência de legislação específica.

Para atrair clientes, empresas funerárias oferecem descontos em consultas médicas e exames, desrespeitando a legislação que regula os planos de saúde

A

expansão de um mercado paralelo de assistência médica, que não tem regulamentação de nenhum organismo ligado à saúde e desobedece a legislação pertinente à matéria, é condição mais que suficiente para que a Agência Nacional de Saúde Suplementar (ANS), órgão com competência legal para fiscalizar o setor, proíba tal prática. Essa é uma das recomendações do Idec após concluir um estudo preliminar sobre a proliferação da intermediação de assistência em saúde realizada por empresas funerárias. A comercialização por essas empresas do sistema de “descontos” tem crescido

em todo o Estado de São Paulo, sobretudo em cidades de pequeno e médio porte. Oferece-se o serviço de funerária propriamente e, a título de benefício ou vantagem, aparecem os serviços de saúde. Muitas funerárias mantêm rede conveniada de prestadores de serviço na área da saúde e oferecem aos seus associados a concessão de descontos em consultas médicas, clínicas e laboratórios. Muitas delas publicam relação de profissionais médicos e de serviços de saúde, além de utilizarem a emissão de guias como pré-condição para a obtenção dos descontos pelos usuários. Os mesmos cartões de desconRevista do Idec | Setembro 2005

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