CARACTERÍSTICAS FÍSICO–QUÍMICAS, NUTRICIONAIS E VIDA ÚTIL DE JILÓ (Solanum gilo Raddi) Maria Madalena Rinaldi1; Marcelo Pinheiro Gonçalves2 1

Químico Industrial, UnUCET/Anápolis - GO.

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Docente do Curso de Química Industrial e Engenharia Agrícola, UnUCET – UEG.

RESUMO

O trabalho teve o objetivo de determinar as características físico-químicas, nutricionais e vida útil das variedades de jiló Portugal e Teresópolis sob condição ambiente. O experimento foi realizado nas dependências do Laboratório de Tecnologia das Fermentações e Enzimologia da Universidade Estadual de Goiás em temperatura entre 24ºC e 27°C e umidade relativa de 57% à 65% por oito dias. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado com três repetições para cada tratamento, sendo que cada repetição consistiu em quinze frutos de jiló. Os frutos foram obtidos no mercado do produtor de Anápolis – GO. Na montagem do experimento analisou-se o peso, comprimento, diâmetro, espessura de casca e espessura da polpa, umidade, extrato etéreo, proteínas, fibra bruta, cinza e carboidratos, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ratio e vitamina C. Aos três, cinco e oito dias de armazenamento analisou-se o pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ratio, vitamina C e perda de massa fresca dos frutos de jiló. De acordo com as condições experimentais ocorreu pouca variação entre as variedades de jiló. A vida útil do jiló foi de 8 dias preservando suas características durante esse período, sendo que o tratamento que se manteve com as melhores características foi o Jiló Portugal. As características nutricionais não variaram consideravelmente, entretanto, os teores de fibra bruta e cinzas encontradas foram abaixo do esperado de acordo com a literatura especializada. Palavras-chave: qualidade, armazenamento, composição centesimal.

Introdução

O jiló é umas hortaliça de porte herbáceo, pertencente a família Solanacea, cuja produção parece estar limitada a cultivar Morro Grande (Estado de São Paulo) cultivar Comprido Verde (Estado do Rio de Janeiro) e cultivar Tinguá (Estado de Minas Gerais). O

cultivo ocorre no período de agosto a março, sendo espécie bastante sensível ao frio. No litoral, pode ser cultivado ao ano todo (Rabelo et al., 2003). Tem sua provável origem no continente africano, sento muito cultivado no Brasil. (Pagoto, 1986). No Brasil, são poucas as cultivares disponíveis, e todas nacionais. Os frutos são colhidos ainda imaturos, com sementes tenras e coloração verde-clara. Os frutos maduros não se prestam ao consumo. A cultivar Teresópolis produz frutos de formato alongado, com coloração verde-clara (Filgueira, 2000). O armazenamento refrigerado é um método eficaz para manter a qualidade de frutas e hortaliças, pois reduz a respiração, a produção de etileno, e a intensidade do amadurecimento e da senescência. (Wang, 1994). No entanto nem todos os produtores e comerciantes adotam esta tecnologia mantendo os produto sob condição ambiente após a colheita e durante o período de comercialização. Os principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida útil de um produto alimentício é a qualidade sensorial, avaliada pelo aroma, textura, sabor e aparência geral; o valor nutritivo, avaliado pela concentração de vitaminas e proteínas; e a presença de crescimento microbiano, ação enzimática ou infestação de insetos. (Sigrist 1983). Nesse sentido, o presente trabalho objetivou estudar as características físicoquímicas, nutricionais e vida útil de duas variedades de jiló de duas variedades comercializadas nos supermercados da cidade de Anápolis - GO mantidas sob condição ambiente.

Material e Métodos

O experimento foi realizado nas dependências do Laboratório de Tecnologia das Fermentações e Enzimologia da Universidade Estadual de Goiás/UnUCET Anápolis - GO. Foram utilizadas, neste trabalho duas variedades de jiló (Solanum gilo Raddi), sendo eles, Jiló Portugal e Jiló Teresópolis. Todas as amostras de jiló foram produzidas na safra 2007 e colhidas em setembro do mesmo ano, no município de Anápolis - GO. As variedades utilizadas foram obtidas no Mercado do Produtor da cidade de Anápolis - GO. O experimento foi realizado por um período de 8 dias, onde as amostras foram mantidas em condição ambiente, com temperatura entre 24ºC e 27ºC e umidade relativa de 57% de 65%. Na montagem do experimento (dia zero) analisou-se o peso, comprimento, diâmetro, espessura da casca e espessura da polpa, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e vitamina C, umidade, extrato etéreo, proteína, fibra bruta, cinzas e carboidratos. Aos dias três, cinco e oito de armazenamento foram realizadas as análises de pH, acidez titulável, sólidos 2

solúveis, vitamina C e perda de massa fresca. Para todas as análises realizadas adotou-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado com dois tratamentos e três repetições, onde cada repetição consistiu em quinze frutos de jiló. As análises de peso, comprimento, diâmetro, espessura da casca e espessura de polpa foram realizadas com 20 jilós por tratamento. A análise estatística dos dados foi realizada com o auxílio do Software ESTAT desenvolvido pela Unesp, Campus Jaboticabal, versão 2.0.

Resultados e Discussão

O peso médio do jiló Teresópolis foi superior ao jiló Portugal. A espessura da polpa e o comprimento também diferiram estatisticamente. O diâmetro e a espessura da casca das duas variedades apresentaram semelhança e não diferiram estatisticamente (Tabela 1).

Tabela 1. Valores médios de peso (g), comprimento (cm), diâmetro (cm), espessura da casca (cm) e espessura da polpa (cm) de jilós logo após a colheita.

Tratamentos Jiló Teresópolis Jiló Portugal

Peso 16,48052A 13,8307B

Variáveis Analisadas Espessura da Espessura da casca polpa Comprimento Diâmetro 6,38625A 2,5361A 0,2504A 1,9895A 5,6297B 2,3935A 0,2524A 1,8407B

Médias seguidas pela mesma letra maiúscula na coluna não diferem entre si ao nível de 5% pelo teste de Tukey.

Os valores obtidos para a umidade (Tabela 2) correspondem ao descrito na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa, 2004) que é de 91,6%. O extrato etéreo do jiló Teresópolis corresponde aos valores descritos na tabela, entretanto, o jiló Portugal apresentou valores abaixo dos valores descritos na Tabela de Composição de Alimentos citada anteriormente, havendo diferença entre os tratamentos. Os valores de proteína foram semelhantes aos descritos na Tabela de Composição de Alimentos, apenas o jiló Portugal apresentando um valor um pouco abaixo, não diferindo estatisticamente do jiló Teresópolis (Tabela 2). Os teores de fibra encontrados no experimento revelam que o jiló Teresópolis, contém mais fibra que o jiló Portugal. Os valores de cinzas não diferem estatisticamente entre os dois tratamentos, porém estando abaixo do valor estabelecido pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa, 2004).

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Tabela 2. Valores médios da composição centesimal (%) de duas variedades de jiló logo após a colheita. Tratamentos Variáveis analisadas Umidade Extrato Etéreo Proteína Fibra Bruta Cinzas Carboidratos

Jiló Teresópolis 91,79 A 0,25 A 1,41 A 2,72 A 0,39 A 3,44 A

Jiló Portugal 90,77 A 0,15 B 1,17 A 1,31 B 0,45 A 6,15 B

Médias seguidas por letras maiúsculas distintas na linha diferem entre si no nível de 5% pelo teste de Tukey.

O valor estabelecido de carboidratos para o jiló é de 6,2g a cada 100g de jiló, sendo que os valores observados foram superiores para o jiló Portugal, no entanto, o jiló Teresópolis apresentou valor bem abaixo do apresentado na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Nepa, 2004). A maioria dos carboidratos solúveis são completamente metabolizados enquanto o fruto amadurece, justificando os baixos valores de carboidratos obtidos devido ao fruto ter alcançado o seu estágio de maturação (Carmo, 2004). Em relação ao armazenamento, o valor médio de pH da variedade jiló Portugal manteve-se semelhante, entretanto, o jiló Teresópolis apresentou valores estatísticos diferentes nos dias três e oito (Tabela 3). Para a acidez titulável no mesmo período de análise não houve diferença significativa entre os dois tratamentos, exceto, no terceiro dia onde os tratamentos diferenciaram-se. Os sólidos solúveis mantiveram-se entre 5,8ºBrix e 6,9ºBrix durante o período de armazenagem para os dois tratamentos. O jiló Portugal apresentou maior valor de açúcar no decorrer dos dias, entretanto, no último dia de análise as duas cultivares apresentaram valores bem próximos. O aumento no teor de açúcar é mais evidente a partir do terceiro dia (Tabela 2). O tratamento que de maneira geral apresentou os maiores valores de vitamina C foi o jiló Teresópolis, mantendo um resultado razoável até o último dia de armazenamento, apresentando uma média de 6,36mg/100g de produto. De acordo com o tempo de armazenamento as variedades de jiló se diferenciam estatisticamente em relação ao ratio. Entratanto no mesmo perído de análise não houve diferença sisnificativa entre os tratamentos (Tabela 3). A maior perda de massa fresca ocorreu no oitavo dia de armazenamento no jiló Teresópolis não sendo superior estatisticamente ao jiló Portugal. Conforme vai atingindo o máximo de amadurecimento, os frutos de jiló têm seu teor de umidade diminuído. Carmo 4

(2004) afirma que o processo de amadurecimento do fruto resulta em mudanças na permeabilidade das membranas celulares, tornando-se estas mais sensíveis à perda de água, diferentemente do encontrado para produtos colhidos com completo amadurecimento na planta que devido ao suprimento hídrico não apresenta queda desta característica física.

Tabela 3. Valores médios de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, vitamina C, ratio e perda de massa fresca em jilós armazenados sob condição ambiente com temperatura de 24ºC à 27ºC e uma umidade relativa de 57% de 65% por 8 dias.

Jiló Teresópolis Jiló Portugal

pH Armazenamento (dias) zero 3 dias 5 dias 8 dias 5,54 ABa 5,61 Aa 5,47 ABa 5,28 Ba 5,75 Aa 5,64 Aa 5,62 Aa 5,46 Aa acidez titulável (g de ácido málico/100g de produto) 0,1088Ca 0,1239BCa 0,1413Ba 0,1831Aa 0,1096Ca 0,1158Cb 0,1383Ba 0,1704Aa sólidos solúveis (ºBrix) 6,16 Aa 5,83 Aa 6,20 Aa 6,20 Aa 6,33 Aa 6,13 Aa 6,90 Aa 6,16 Aa

Jiló Teresópolis Jiló Portugal

vitamina C (mg ácido ascórbico/100g de produto) 9,40Aa 5,28Ba 4,4Ba 4,7Ba 7,34Aa 4,7ABa 4,7ABa 3,22Ba

Jiló Teresópolis Jiló Portugal

56,61Aa 57,75Aa

Jiló Teresópolis Jiló Portugal

0,00 0,00

Tratamentos Jiló Teresópolis Jiló Portugal Jiló Teresópolis Jiló Portugal

ratio 47,05ABa 43,87BCa 52,93Aa 49,89Aa perda de massa fresca (%) 21,7387Aa 31,25455Ba 19,22Aa 25,26202Bb

33,86Ca 36,15Ba 42,68671Ca 31,89528Cb

Médias seguidas da mesma letra maiúscula na linha, e minúscula na coluna não diferem entre si no nível de 1% pelo teste de Tukey.

Conclusões

De acordo com as condições experimentais ocorreu pouca variação entre as variedades de jiló. A vida útil do jiló foi de 8 dias preservando suas características durante esse período, sendo que o tratamento que se manteve com as melhores características foi o Jiló Portugal. As características nutricionais não variaram consideravelmente, entretanto, os

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teores de fibra bruta e cinzas encontradas foram abaixo do esperado de acordo com a literatura especializada.

Referências Bibliográficas

CARMO, S.A. Conservação pós-colheita de pimentão amarelo “Zarco HS”. Dissertação (Tese de Doutorado) Unicamp, Campinas, SP: 2004.

FILGUEIRA, F.A.R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção de hortaliças. Viçosa: Editora UFV, 2000. 402p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed., v.1, São Paulo, 1985.

NEPA - NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. UNICAMP – Campinas, 2004.

PAGOTO, J.M. Jiló (Solanum gilo Raddi). In: Manual Técnico das Culturas (CATI), Edição Especial. Campinas. Governo do Estado de São Paulo. N. 8. 1986. p. 254-256.

RABELO, L.C.; PEDRAZZOLI, D.S.; NOVAES, Q.S.; NAGATA, T.; REZENDE, J.A.M.; ELLIOT W. KITAJIMA, E.W. Alta incidência de Tomato chlorotic spot virus em jiló no estado de São Paulo. Fitopatologia brasileira, v. 27, n. 1, janeiro/fevereiro, 2002.

SIGRIST, J.M.M. Perdas pós-colheita de frutas e hortaliças. In: CEREDA, M.P.; SANCHES, L. Manual de armazenamento e embalagem- produtos agropecuários. Botucatu: Fundação de Estudos e Pesquisas Agrícolas e Florestais, 1983. p. 1-12.

WANG, D.W.S. Química de los Alimentos: Mecanismos y teoria, Ed. Acribia, Zaragoza, 1995. 476 p.

Agradecimentos: A Universidade Estadual de Goiás – UEG pelo suporte na realização da pesquisa. 6