QUALIDADE DO PALMITO DA PALMEIRA REAL AUSTRALIANA PARA INDUSTRIALIZAÇÃO. Shirley A. G. Berbari1; Marilene L. A. Bovi2; Eduardo Vicente1; Liria A. T. Tavares de Oliveira1 1

Instituto de Tecnologia de Alimentos – Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Hortifrutícolas, C. 2 Postal 139, Campinas – SP, 13073-001, e-mail: [email protected]; Instituto Agronômico Centro de Horticultura, C. Postal 28, Campinas - SP, 13001-970, e-mail: [email protected] .

RESUMO O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar a qualidade para o aproveitamento industrial do palmito da palmeira real australiana (gênero Archontophoenix) em comparação aos palmitos de Açaí (Euterpe oleracea), Juçara (Euterpe edulis) e Pupunha (Bactris gasipaes). A matéria-prima foi submetida à análise de curva de acidificação. Os palmitos foram processados em forma de conserva acidificada e pasteurizada. O processamento compreendeu as seguintes etapas:

colheita,

descascamento

parcial,

descascamento

final,

corte,

acondicionamento em vidros (600ml), adição da salmoura acidificada, fechamento das embalagens, pasteurização, resfriamento e armazenamento. O produto final foi submetido a determinações de vácuo, pH de equilíbrio e a avaliação sensorial para cor, aparência, textura, sabor e preferência geral. Concluiu-se que o palmito da palmeira real apresenta características adequadas para este tipo de industrialização, resultando em conserva de boa qualidade. Palavras-chaves: Archontophoenix, poder tamponante, processamento, avaliação sensorial, caracterização. ABSTRACT Evaluation of heart-of-palm quality for Australian king palm processing. Heart-of-palm quality from Archontophoenix palms was evaluated in comparison to Assai (Euterpe oleracea), Jussara (Euterpe edulis) and Peach Palm (Bactris gasipaes), aiming industrial processing. The raw material was submitted to acidification curve analysis. The following steps comprised the heart-of-palm processing: harvest, initial shelling, final shelling, cut, canning (600 ml), addition of acidified brine, can closure, pasteurization, cooling and storage. The final product was submitted to the following determinations: vacuum, equilibrium pH and sensorial evaluation, as color, appearance, texture, flavor and overall preference. It was

concluded

that

heart-of-palm

from

Archontophoenix

presents

adequate

characteristics for this type of industrialization, resulting in a good quality preserve. Keywords: Archontophoenix, buffering capacity, processing, sensorial evaluation, characterization.

O uso racional de outras palmeiras para a produção de palmito tem sido uma das alternativas para diminuir a pressão de exploração sobre as espécies Euterpe edulis e Euterpe oleracea (Bovi, 1997). Dentre as várias palmeiras passíveis de serem cultivadas para esta finalidade, merece destaque a palmeira real australiana, gênero Archontophoenix, nas suas duas principais espécies – A. alexandrae e A. cunninghamiana - devido, principalmente, às suas características de precocidade e rusticidade. Esta palmeira era utilizada em nosso País, até recentemente, apenas como planta ornamental. O interesse na sua utilização como produtora de palmito começou a partir dos anos 1990, quando a exploração predatória da palmeira juçara na região sudeste do Brasil e do açaí do norte tinham alcançado o máximo e nossas reservas de palmito nativo já estavam bastante dilapidadas. Estudos efetuados com essa palmeira atestam a viabilidade de seu cultivo em nosso meio (Bovi, 1998). O presente trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar a qualidade para o aproveitamento industrial do palmito da palmeira real australiana em comparação aos palmitos das palmeiras Açaí (Euterpe oleracea), Juçara (Euterpe edulis) e Pupunha (Bactris gasipaes), espécies rotineiramente utilizadas no processamento.

MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados palmitos de Açaí, Juçara, Pupunha (Bactris gasipaes) e da palmeira

Real Australiana (Archontophoenix spp), provenientes da estação

experimental do IAC, localizada em Ubatuba – SP. Para avaliar a necessidade de ácido para abaixar o pH do palmito in natura para 4,5 foram realizadas curvas de acidificação segundo a metodologia citada por Berbari & Paschoalino (1997). O processamento do palmito em forma de conserva acidificada e pasteurizada compreendeu as seguintes etapas: colheita, descascamento parcial, descascamento final, corte, acondicionamento em vidros (600ml), adição da salmoura acidificada, fechamento das embalagens, pasteurização, resfriamento e armazenamento. Posteriormente, foram realizadas, no palmito em conserva, análises de pH de equilíbrio e vácuo. O palmito em conserva foi avaliado subjetivamente quanto à cor,

aparência, textura, sabor e preferência geral. Foi utilizada uma equipe de 20 provadores e uma escala hedônica com nove pontos, variando entre os termos “gostei muitíssimo” (9) e “desgostei muitíssimo” (1). RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Figura 1 para acidificar até pH 4,5 100g de palmito das espécies Açaí e Pupunha são necessários 0,300g de ácido cítrico, e para os palmitos das palmeiras Juçara e Real 0,262 g e 0,375g de ácido cítrico, respectivamente.

6.50 REAL

6.25 6.00

JUÇARA

5.75 AÇAÍ

5.50 5.25

PUPUNHA

pH 5.00 pH 4,50

4.75 4.50 4.25 4.00

1.050

0.975

0.900

0.825

0.750

0.675

0.600

0.525

0.450

0.375

0.300

0.225

0.150

0.075

3.50

0.000

3.75

g ácido cítrico anidro/100g de palmito

Figura 1. Curvas de acidificação de palmitos de diferentes espécies de palmeira. Esta variação de até 43% na quantidade de ácido necessária para acidificar o palmito das diferentes espécies de palmeiras tem importância do ponto de vista de segurança alimentar do produto, pois a correta acidificação para pH menor ou igual a 4,5 é a garantia de que no palmito em conserva não irão se desenvolver os esporos do Clostridium botulinum. Os resultados apresentados pela Tabela 1, com pH de equilíbrio menor que 4,5 e vácuo maior que 10 pol Hg (254mm Hg), indicam que as amostras de palmito em conserva estudadas encontravam-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira segundo a Resolução -RDC No. 17 de 19/11/99 – ANVISA/MS.

Por sua vez, na análise sensorial, apenas para o atributo cor foi verificada diferença significativa entre as amostras, sendo o palmito açaí considerado o melho r pela equipe de provadores. Para os demais atributos, todas as amostras foram consideradas aceitáveis pela equipe de provadores. De acordo com os resultados aqui apresentados pode-se concluir que o palmito da palmeira real apresenta características adequadas para a industrialização na forma de conserva acidificada e pasteurizada. Tabela 1. Resultados das análises de vácuo e pH de equilíbrio e da avaliação sensorial. ATRIBUTOS

Real

Juçara

Açaí

Pupunha

Vácuo (mm Hg)

14,5

13,5

13,5

15,5

pH de equilíbrio

4,34

4,25

4,30

4,12

Cor

7,28ab

6,50b

7,81a

6,28b

Aparência

7,00a

6,81a

7,24a

6,43a

Textura

7,43a

7,28a

7,52a

7,20a

Sabor

6,95a

6,23a

7,20a

6,23a

Preferência geral

7,00a

6,81a

7,24a

6,43a

Médias seguidas da mesma letra na horizontal não diferem significativamente a 5% de erro.

LITERATURA CITADA BERBARI, S.A.G. & PASCHOALINO, J.E. Acidificação do palmito pupunha In: PASCHOALINO, J.E. Industrialização do palmito pupunha – Manual Técnico N°15. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas – SP, 1997 BOVI,

M.L.A.

Palmito

pupunha:

Informações

básicas

para

o

cultivo.

In:

PASCHOALINO, J.E. Industrialização do palmito pupunha – Manual Técnico N°15. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas – SP, 1997 BOVI, M. L. A. Cultivo da palmeira real australiana visando à produção de palmito. Campinas: Instituto Agronômico, 1998. 26p. (Boletim técnico 172) CARVALHO, C.R.L. Análise química de alimentos – Manual Técnico. Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, Campinas – SP, 1990.