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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉS DE MATRINCHÃ (Brycon cephalus) PROCESSADOS POR MÉTODOS COMBINADOS Suezilde da C. A. Ribeiro1; Satoshi Tobinaga2

RESUMO O consumo de pescado no Brasil ainda não tem evidência econômica como a carne bovina e de frango, apesar da Amazônia brasileira possuir a maior reserva de diversidade marinha do mundo. Isto se deve também ao fato do país não possuir infraestrutura para o beneficiamento da matéria-prima, dificuldade de manter estoques reguladores de pesca industrial, pouca diversidade de produtos industrializados, entre outros. Neste trabalho foi estudada a influência do sal, fumaça líquida e secagem na aceitação de produto de pescado. A análise sensorial, em relação ao odor, sabor, textura e cor, obteve boas aceitabilidades. Palavra-chave: pescado, análise sensorial, secagem, defumação líquida

SENSORIAL EVALUATION OF MATRINCHÃ FILLETS (Brycon cephalus) PROCESSED BY COMBINED METHODS

ABSTRACT The fish consumption in Brazil, still has not economic evidence like the meat and chicken, although the Brazilian has the most marine diversity reserve in the world. It happens due to the highly inadequate distribution chain, a difficulty to maintain regulators stocks of the industrial fishing and a little diversity of industrial products. In this work it was studied the influence on salt, liquid smoke and drying methods on the acceptance of fish product. The sensorial analysis, in relation to scent, flavor, texture and color, demonstrated great acceptability. Keywords: fish, sensorial analysis, drying, liquid smoking

INTRODUÇÃO A Matrinchã (Brycon cephalus), é uma espécie de peixes de água doce da Bacia Amazônica e, apesar de ser mais conhecida na região Norte do Brasil, vem ganhando seu espaço entre os peixes criados em cativeiro no Sudeste do país, pois possui um grande potencial para a piscicultura, tais como crescimento rápido, apreciável sabor e excelente para a pesca esportiva (Ribeiro, 2000). Ferreira (1992) relata a ocorrência, no rio Trombetas (Pará), na área de influência da usina hidroelétrica de Cachoeira

Porteira, enquanto Santos (1991) a encontrou nos rios de Rondônia. Ribeiro (2000) realizou sua caracterização físico-química, e verificou que, em média, a matrinchã apresentou 1025g de peso, 41,07cm de comprimento, 11,69 cm de largura, e 6,69 de espessura; 69,96% de umidade, 9,91% de lipídio, 17,80% de proteína e 0,71% de cinzas. Mantovani e Morgano (1995), realizaram estudos dos componentes minerais de filés de várias espécies de peixe de água doce, provenientes do Centro de Pesquisa e Treinamento em Aquicultura – CEPTA – IBAMA, em Pirassununga. Os resultados estão na Tabela 1.

_____________________________________________ 1 Laboratório de Medidas Físicas, DEA/FEA/UNICAMP, Caixa Postal 6121 Campinas – São Paulo ([email protected]/br) 2 Laboratório de Medidas Físicas, DEA/FEA/UNICAMP, Caixa Postal 6121 Campinas – São Paulo ([email protected]/br)

102 Avaliação sensorial de filés de matrinchã (Brycon cephalus) processados por métodos combinados, Ribeiro & Tobinaga Tabela 1 Concentração* de minerais em peixe de água doce, em base seca Amostras Bagre Carpa Curimbatá Matrinchã Pacu Tilápia Tambaqui

Elementos P

K

8.398 7.460 8.591 7.758 5.425 7.005 9.639

827 11.157 11.376 12.897 8.206 12.456 10.903

Ca

Na

Mg

Fe

Zn

375 1.173 1.110 2.173 1.697 1.221 814

1.335 1.432 1.083 2.906 940 2.382 1.731

823 1.030 927 944 613 933 906

40.2 35.8 25.5 60.1 16.4 37.8 18.1

46.6 30.3 15.5 25.7 10.4 17.5 13.4

*Concentração (mg de minerais/kg de peixe seco) A defumação é um dos métodos mais antigos empregados para a conservação dos alimentos, entretanto, com os avanços de outras técnicas de preservação, como refrigeração, congelamento, enlatamento, etc. o processo de defumação é realizado, atualmente, com objetivo maior de conferir cor e sabor ao produto (Barreto, 1994). Os compostos químicos da fumaça podem ser classificados em quatro grupos principais: compostos ácidos, fenólicos, carbonílicos e os hidrocarbonetos. Os três primeiros grupos de compostos químicos contribuem com as reações que afetam a cor, aroma e sabor, o quarto grupo, os hidrocarbonetos, especialmente, os componentes policíclicos (benzopireno e o dibenzoantraceno) não são desejáveis por serem cancerígenos (Schindler, 1996). A fumaça líquida é atualmente a melhor forma de produzir alimentos defumados com melhor uniformidade e mais praticidade, além de ser mais higiênico. O uso da fumaça líquida elimina, também, a presença de altos níveis de elementos cancerígenos nos produtos defumados (Adicon, 1994). O objetivo específico deste foi avaliar, sensorialmente, através do teste de aceitabilidade, um produto à base de pescado. MATERIAL E MÉTODOS Material Foram utilizados peixes da espécie Matrinchã (Brycon cephalus), pesqueiro Kachenco, na cidade de Sumaré-SP, e transportados à Campinas-SP, devidamente acondicionados em recipiente termicamente isolado e mantidos a uma temperatura de aproximadamente 1 C, segundo recomendações de Prado Filho (1984).

A fumaça líquida SMOKEZ 1517 IC, utilizada nos experimentos, foi cedida pela ADICON Indústria e Comércio de Aditivos Ltda.

Preparo da matéria-prima

As vísceras foram eliminadas, manualmente, através de um corte na região abdominal, desde a calda até a cabeça, onde esta também foi removida com um corte em forma de “V” (aproveitamento da porção muscular). Os peixes foram, então, lavados com água destilada, para retirada de vestígios de sangue e vísceras, e, posteriormente, lavados com água clorada, para então os peixes serem cortados em forma de placa plana. Salga, defumação líquida e secagem As amostras foram imersas em solução de salmoura a 21% de NaCl por 3 minutos, sendo a razão entre as massas de amostra e solução de salmoura mantida 1:4, com objetivo de conferir ao produto final um teor de NaCl de aproximadamente 4% p/p, agradável, sensorialmente para o pescado seco e defumado de acordo com Rodrigues (1996). Uma rápida secagem a 60 C por 20 minutos foi realizada antes da defumação líquida, para que fosse obtida uma camada insaturada, possibilitando uma maior velocidade de difusão da fumaça líquida no músculo do peixe. O processo de defumação foi realizado por imersão do filé em solução do extrato vegetal da nogueira, variando a concentração de fumaça e tempo de imersão. Os filés defumados foram secos em diferentes temperaturas, em estufa com circulação de ar.

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Análise sensorial Tabela 2 - Quadro de Análise de Variância de acordo com o odor

Onze amostras foram produzidas, com diferentes temperaturas (40, 50 e 60 C), concentração de fumaça (20, 25 e 30%) e tempo de imersão (20, 25 e 30s). Foi padronizado um tamanho de filé de 2cm3. Para não fadigar o julgador, fez-se uma divisão de 4, 4 e 3 amostras analisadas/dia. As amostras, com umidade final de 50%, foram servidas em pratos de plástico, à temperatura de 40 a 45 C. As amostras foram julgadas por uma equipe de 10 provadores, previamente treinadas, de ambos os sexos, com idade, variando de 25 a 38 anos, que avaliaram as características sensoriais do produto, quanto ao odor e sabor, textura e cor para verificar a aceitação do produto, sendo utilizada uma ficha de escala hedônica de nove pontos, que variou de “desgostei extremamente” (nota 1) até “gostei extremamente” (nota 9).

CV

GL

Amostra 10 Provador 9 Resíduo 90 Total 109

SQ

MQ

Fcal

21,473 20,773 146,523 188,773

2,1473 2,3081 1,6281

1,3189 1,4177

Ftab5% Ftab1 % 1,9675 2,58 2,0140 2,66

Como o F calculado foi menor que o F tabelado aos níveis de 5 e 1%, não há diferença significativa entre as amostras de acordo com o odor. O sentido do olfato é muito mais complexo e sujeito a muitas variáveis tais como fadiga e adaptação, principalmente, para provadores com pouca experiência. Houve uma boa aceitabilidade proporcional em relação ao odor. A variação de 67,78 a 82,22% entre as amostras está representada na Figura 1. Os resultados de acordo com o sabor, através da análise sensorial, estão descritos na Tabela 3 e Figura 2.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise Sensorial O resultado da análise sensorial, de acordo com o odor, está exposto na Tabela 2:

402020 602020 403020 603020 402030 602030 403030 603030 502525 502525 502525

Aceitabilidade Proporcional (%)

100

90

80

70

60 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Amostras

Figura 1 – Histograma de aceitabilidade das amostras em relação ao odor. Tabela 3 Quadro de Análise de Variância de acordo com o sabor CV Amostra Provador Resíduo Total

GL 10 9 90 109

SQ 56,2909 10,2182 104,9818 171,4909

MQ 5,6291 1,1353 1,1665

Fcal Ftab5% Ftab1% 4,8258 1,9675 2,58 0,9733 2,0140 2,66

De acordo com Moraes (1988), se o valor de F calculado for igual ou maior que o valor de F tabelado, pode-se afirmar que há diferença significativa entre pelo menos duas amostras. Como o F calculado da amostra foi maior que o F tabelado, ao nível de 5% e 1%, existe diferença significativa entre as amostras. Para determinação

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104 Avaliação sensorial de filés de matrinchã (Brycon cephalus) processados por métodos combinados, Ribeiro & Tobinaga da mais aceita, foi realizado o Teste de Tukey a 5%, e verificou-se que as amostras 4, 6 foram mais aceitas pelos consumidores do que as amostras 1, 9 e 10, assim como a amostra 8 que foi mais aceita que a amostra 1, ao nível de 5% de significância. As demais amostras não se diferenciaram entre si com relação à aceitação pelos consumidores (p 0,05). Houve uma boa aceitabilidade em relação ao sabor das amostras, que variou de 65,56% a 94,44%. O comentário dos provadores, em relação à amostra de menor aceitabilidade, foi que o sabor de defumado estava muito suave. Os resultados de

acordo com a textura, através da análise sensorial, estão descritos na Tabela 4 e ilustrados na Figura 3. Tabela 4 Quadro de Análise de Variância de acordo com a textura CV Amostra Provador Resíduo Total

GL 10 9 90 109

SQ 35,9636 1,4989 75,3091 122,7636

MQ 3,5964 0,1656 0,8368

402020 602020 403020 603020 402030 602030 403030 603030 502525 502525 502525

100

Aceitabilidade Proporcional (%)

Fcal Ftab5% Ftab1% 4,2979 1,9675 2,58 0,1980 2,0140 2,66

90

80

70

60 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Amostras

Figura 2 – Histograma de aceitabilidade das amostras em relação ao sabor. 402020 602020 403020 603020 402030 602030 403030 603030 502525 502525 502525

Aceitabilidade Proporcional(%)

100

90

80

70

60 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Amostras

Figura 3 – Histograma de aceitabilidade das amostras em relação à textura.

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Avaliação sensorial de filés de matrinchã (Brycon cephalus) processados por métodos combinados, Ribeiro & Tobinaga

Como o F calculado da amostra foi maior que o F tabelado, constatou-se a existência de diferença significativa entre as amostras. Através do Teste de Tukey a 5%, verificou-se que as amostras 6, 8 e 9 foram mais aceitas pelos consumidores do que as amostras 1, 3 e 5, sendo que as amostras 1, 3 e 5 e as amostras 6, 8 e 9, não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de 5% de significância. As demais amostras não se diferenciaram entre si com relação à aceitação pelos consumidores (p 0,05). Houve uma ótima aceitabilidade em relação à textura das amostras, que variou de 73,33% a 92,22%. Os resultados de acordo com a cor, através da análise sensorial, estão descritos na Tabela 5 e na Figura 4.

amostras 1 e 2 não apresentaram diferença significativa entre si, ao nível de 5% de significância. As outras amostras não diferenciam entre si com relação à aceitação pelos consumidores (p 0,05). A cor do pescado obteve de 63,33% a 86,67% de aceitabilidade proporcional, demonstrando ser um produto de boa aceitação. Chabalin e Mendonça (1994), realizaram um estudo do comportamento do mercado consumidor de Pirassununga – São Paulo, frente a oferta de 300 matrinchãs, com o peso em torno de 650 g. Os exemplares foram comercializados ao preço de US$2,75/kg, sob a forma de eviscerado e resfriado. Os resultados, quanto ao sabor: 68% consideraram excelente, 30% bom e 3% regular; tamanho: 32% acharam bom, 26% suficiente e 42% pequeno; preço: 3% consideraram barato, 81% razoável e 16% muito caro. Foi registrado que 100% dos consumidores tornariam a adquirir este pescado, caso fosse oferecido no mercado, sendo que 65% com a frequência de uma vez por semana, 32% uma vez por mês e 35 uma vez por ano. Em relação à forma de apresentação do pescado, 6% têm preferência por vivo, 72% limpo e resfriado e 11% filetado. Estes resultados confirmam a excelência da carne das espécies do gênero Brycon e evidenciaram o potencial de demanda existente na região, para a matrinchã, no tamanho e forma de apresentação.

Tabela 5 Quadro de Análise de Variância de acordo com a cor CV Amostra Provador Resíduo Total

GL 10 9 90 109

SQ 42,8182 1,1273 124,2727 168,2182

MQ 4,2818 0,1253 1,3808

Fcal Ftab5% Ftab1% 3,1009 1,9675 2,58 0,0907 2,0140 2,66

Como o F calculado da amostra foi maior que o F tabelado ao nível de 5%, existe diferença significativa entre as amostras. Através do Teste de Tukey a 5%, e verificou-se que as amostras 5 e 6 foram mais aceitas pelos consumidores do que as amostras 1 e 2, sendo que as amostras 5 e 6 e as

402020 602020 403020 603020 402030 602030 403030 603030 502525 502525 502525

100

Aceitabilidade Proporcional (%)

105

90

80

70

60 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Amostras

Figura 4

Histograma de aceitabilidade das amostras em relação à cor

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106 Avaliação sensorial de filés de matrinchã (Brycon cephalus) processados por métodos combinados, Ribeiro & Tobinaga de Cachoeira Porteira, Pará. Manaus, 1992, 127p. Tese (doutorado) – INPA, FUA.

CONCLUSÕES Verificou-se que não houve diferença significativa entre as amostras em relação ao odor, e a aceitabilidade variou de 67,78 a 82,22%.

Houve uma boa aceitabilidade em relação ao sabor das amostras, que variou de 65,56% a 94,44%. O comentário dos provadores, em relação à amostra de menor aceitabilidade, foi que o sabor de defumado estava muito suave. Houve uma ótima aceitabilidade em relação à textura das amostras, que variou de 73,33% a 92,22%. A cor do pescado obteve de 63,33% a 86,67% de aceitabilidade proporcional, demonstrando ser um produto de boa aceitação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Adicon. Boletim técnico de pescado defumado. São Paulo, editado por ADICON ind. e Com. de Aditivos Ltda, 1994, 7p. Barreto, G. Defumação: origem e composição da fumaça. Boletim de conexão industrial do CTC/ITAL. Campinas, v.3; n.1, 1994. Chabalim, E.; Mendonça, I. O. I. Comercialização experimental da matrinchã (Brycon c. f. cephalus) (Pisces, Characidae) no mercado de Pirassununga. In: Simpósio Brasileiro de Aquicultura. Piracicaba. Resumos. São Paulo, 1994. p.127. Ferreira, E. J. G. A ictiofaunado rio Trombetas na área de influência da futura Hidroelétrica

Mantovani, D.M.B.; Morgano, M.A. Componentes minerais em peixes de água doce criados em cativeiro. In: Seminário sobre Tecnologia de Salga e Defumação de Pescados. Campinas, 1995, p.10-13. Prado Filho, A. Defumação: um valor a mais para os peixes. Panorama da Aquicultura, v.2, n.10, março/abril, 1984. Ribeiro, S. C. A. Secagem e defumação líquida de filé de peixe matrinchã (Brycon cephalus). Campinas, 2000, 101f. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos)- Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2000. Rodrigues, A. M. C. Secagem e defumação líquida de peixe de água doce. Campinas, 1996. 87f. Dissertação (Mestre em Engenharia de Alimentos)-Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. 1996. Santos, E. Peixes de água doce: vida e costume dos peixes do Brasil. Rio de janeiro, F. Briquiet e CIA, 1954. Schindler, J. Fumaça líquida Natural. Revista nacional da Carne, n. 232, junho, 1996. p.3642 AGRADECIMENTOS Ao CNPq pela bolsa de estudos concedida, ao pesqueiro Kachenco pela doação de matrinchãs e à ADICON pela doação de fumaça líquida

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